2008年06月08日

サバの味醂干

サバの味醂干 今頃のサバは、脂の乗りが今一ですが、味醂干にして 味醂醤油の旨味と皮目の香ばしさを愉しみましょう。 尤も、サバに限らず鯵やイワシ、サンマなど、何でも美味しいですよね。 サバの味醂干 ■サバの味醂干 サバは何時ものように頭を落として3枚に下ろし、 軽く塩を振って冷蔵庫に2〜3時間置きます。 容器に醤油、みりん、酒、砂糖少々を入れて浸けだれを 作ります。私は辛めが好きなので、味見をしながら 醤油を多めに入れました。 あっ、話はそれますけど、..
posted by とめごろう at 12:53

2008年04月17日

活け川エビの素揚げ

活け川エビの素揚げ 08041702.jpg ■活け川エビの素揚げ ピチピチと跳ねる活きの良い川エビがありました。 天ぷらにしたら旨そうですけど、今夜はチョット面倒なので、 さっと洗って水気を切って素揚げにしました。 パリパリット揚げたら油を切ってお皿に盛ります。
夏みかんの皮 ■みかん唐辛子 塩と、先日夏みかんの皮で作った唐辛子を振りかけます。 え?作り方は簡単です。 柚子やみかんなど、柑橘類なら何でも合うと思いますから 作ってみません?美味しいですよ〜。 ■みかん唐辛子..
posted by とめごろう at 11:38

2008年03月02日

真鯛のつみれ汁

■真鯛のつみれ汁 ここのところ、もちろん養殖物ですが真鯛が安く出回っています よね。見るとついつい食べたくなって買ってしまいます。 それに、いかにも魚を捌いていると言う感覚が たまらなく楽しいのです。チョット変かな〜? ■真鯛のつみれ汁 さて今回は「もったいない」とお叱りを受けるかも しれませんが、半身を使ってつみれ汁を作りました。 上品でこくがあって旨いですぞ〜。 真鯛は五枚に下ろして皮を引き、まな板の上で包丁で細かく 叩きます。塩と醤油少々で薄く味..
posted by とめごろう at 12:27

2007年12月23日

メヒカリの干物

メヒカリの干物 柚子唐辛子 街はイルミネーションで飾られ、クリスマスソングが流れ 恋人たちが寄り添い… こんな時に場違いな記事で大変申し訳ありませんが、 私のようにもうクリスマスとは縁遠くなった方、 もしいらしたらご覧下さいネ。 ところで今、柚子が安く出回っていますよね。 その皮を薄く剥き天日で干して細かく砕き、 すり鉢で粉にして市販の一味(七味)唐辛子と 混ぜ合わせて柚子唐辛子を作りました。 大根おろしに混ぜれば柚子もみじおろしの出来上がりです。 こ..
posted by とめごろう at 17:02

2007年11月04日

メジマグロの山椒味噌焼

メジマグロの山椒味噌焼 お腹のかすり模様が何とも綺麗な本マグロの幼魚、 メジマグロ(島根産)です。 幼魚と言っても体長1m弱はあります。 実は1尾丸ごと欲しくて悩んだのですが、 よくよく考えれば冷蔵庫にも入らないし、 大体食べ切れませんよね〜。 結局、5枚に下ろしてもらい皮付きのままの 腹身の部分を買ってきましたけど、 我が家のまな板にのせるとデケー! 丸ごと買わなくて良かった〜かな…? 当然、刺身を堪能しましたけど、腹身は結構脂が乗って美味しいです よ。 好みに..
posted by とめごろう at 20:38

2007年08月16日

イワシのぬた

未だ大衆魚の域にあるイワシ ワケギとタラの若葉 漁獲量が減ったとはいえ、まだまだ大衆魚の域にあるイワシです。 安価で栄養価も高く、調理も楽なので良く酒の肴にしますが、丁度ワケギとタラの若葉が手に入ったので酢味噌と和えて見ました。 イワシは鮮度落ちが早いのでさっさと調理しちゃいましょう。 イワシのぬた ■イワシのぬた 1、ワケギとタラの若葉は熱湯にサット通しざるに上げ、 水気を切り食べやすい長さに切っておきます。 イワシは頭と尾を落とし、腹ワタを取り除き、 流水できれいに洗い、..
posted by とめごろう at 13:53

2007年02月24日

ミル貝

ミル貝 ■ミル貝 いわゆる「白ミル貝」は良く目にしますが 「本ミル貝」は久しぶりです。 値段の違いほど味に違いが有るかは疑問ですが、 貴重品であることは間違いないようです。 で…早速。 白ミル貝と本ミル貝 捌き方は他の貝類に比べると簡単です。 白ミル貝は薄い貝殻で手を切らないように指を入れて 貝を外せますが、本ミル貝は悟られて貝を閉じられると 指が入りませんので貝剥き等を使って貝柱を外します。 水管とひも、貝柱、ワタの端の身の部分を切り離します..
posted by とめごろう at 14:09

2007年02月17日

カキのオイル漬け

カキのオイル漬け はたはたの油漬け ■カキのオイル漬け 以前、soraさんのブログに紹介してあった 「カキのオイル漬け」が気になっていました が、やっと大粒のカキを手に入れました。 缶詰の、カキやイワシのオイルサーデェン、ハタハタの油漬け等、酒の肴にピッタシですよネ。 それでは早速「小太郎さん」のレシピも参考にしながら… カキは塩水を何回か取り替えながらやさしく洗い、 ざるに上げ水気を切ります。 フライパンを熱しカキをカラ煎りします。 カキか..
posted by とめごろう at 14:53

2006年11月15日

あじのレモン風味の押し寿司風

押し寿司風 ■あじのレモン風味の押し寿司風 良く光ものの酢〆を作るので、寿司にしてみました。 手(チョキ)イワシのレモン〆」 今回はアジです。塩で〆たアジを酢洗いして、 酢にレモンを絞った果汁をたっぷり入れて 20〜30分位浸けます。 その間に、酢飯を作ります。 酢、レモン果汁、砂糖、塩を混ぜ合わせて、炊き立てご飯に かけまわし、しゃもじで切りながら混ぜ合わせて、うちわで あおいで冷まします。 押し寿司風 アジの皮を剥き、水気..
posted by とめごろう at 14:04

2006年11月04日

イワシの味醂干とアジの干物

イワシの味醂干とアジの干物 イワシの味醂干とアジの干物 ■イワシの味醂干とアジの干物 刺身用のアジとイワシが安く売っていました。 アジが1尾30円、大きめなイワシは6尾入りのパックが 198円ですよ!ついつい買っちゃいますよね。 さっ、安いからって無駄にしないで、干物にしちゃいましょう。 イワシの味醂干 イワシは頭を落として腹ワタを取り出し、塩水で洗って、親指の爪を たてて中骨に突っ込み、親指の先で頭から尾へ中骨の上をしごくように 身をはがします。 バットに醤油、みりん、砂糖を入..
posted by とめごろう at 11:57

2006年09月14日

いわしのマリネ

いわしのマリネ いわしのマリネ ■いわしのマリネ いわしを手開きで3枚におろします。 いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。 水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、 身をはがします。 身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。 包丁で上身と下身に切り分け3枚におろし、 背びれを切り落とし塩を振って冷蔵庫に1時間位寝かせます。 冷蔵庫から取り出して塩を酢洗いしてレモンの絞り汁、 酢を混ぜた..
posted by とめごろう at 11:52

2006年08月28日

わかしの昆布〆

わかしの昆布〆 ■わかし(富山県産)の昆布〆 出世魚「ぶり」の幼魚、「わかし」が安かったので ためらわずにGet! で、早速… わかしは頭を落として腹を切り開きワタを出し、 3枚に下ろして腹骨をすき取ります。 続いて、頭の方から皮を剥きます。 出し昆布の表面を日本酒を浸したふきん等で軽く拭き、 柔らかくなったら、わかしと昆布を交互にサンドイッチ状に 重ねてラップでしっかり包み、冷蔵庫に一晩寝かせます。 翌日お酒の用意をしてから、わかしを冷蔵..
posted by とめごろう at 14:55

2006年06月27日

いわしの梅酢〆

いわしの梅酢〆 ■いわしの梅酢〆。 いわしを手開きで3枚におろします。 いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。 水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、 身をはがします。 身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。 包丁で上身と下身に切り分け3枚におろし、 背びれを切り落とし軽く塩を振っておきます。 いわしの梅酢〆 市販の梅酢を酢で薄めてバットに入れ、砂糖少々を加え 良く混ぜて、塩を酢洗い..
posted by とめごろう at 14:41

2006年06月14日

スルメイカの酢の物

スルメイカの酢の物。 スルメイカの酢の物。 ■スルメイカの酢の物。 イワシや鯖は高いですが、ちょっと小ぶりの 生のスルメイカが安く出回っていますので 早速かごの中へ。 スルメイカは、胴から脚の部分をワタがちぎれないように そっと引き抜きます。 ワタは後で何かに使えそうなので、塩をまぶして ラップに包み冷蔵庫に保存して置きます。 エンペラと胴の間に指を入れエンペラを 皮ごと引き剥がし、胴と皮の間に指を入れ 全体の皮を剥きます。 皮をむいた胴に包丁を差し1枚に切り開..
posted by とめごろう at 14:22

2006年05月30日

あじの土佐酢和え

あじの土佐酢和え ■あじの土佐酢和え。 イワシの値が報道どおり高くなって来ましたが、 あじも高くなりました。 尤も、両方とも旬はこれからですから、今後に期待しますが、 魚好きの私はそれまで待てません… 丸々して銀色に光ったあじを見るとつい手が出ます。 そんな訳で早速… あじはぜいごをそぎ取り、頭を落として3枚に下ろし、腹骨をそぎ、 皮をむいて一口大の細切りにします。 生姜、大葉を繊切りにして水に晒してからしっかり水気を切る。 茗荷は繊切りにし..
posted by とめごろう at 14:06

2006年05月03日

あじのつみれ汁

あじのつみれ汁 ■あじのつみれ汁。 あじはゼイゴをそぎ取り頭を落とし三枚におろします。 腹骨をすきとり、頭のほうから皮をむき、細く切り、 後はただひたすら包丁で叩きます。 ネギ、生姜はみじん切りにします。 茹で筍もみじん切りにします。 あじに粘りが出てきたらネギ、生姜を混ぜ軽く叩き ボウルに入れます。 筍は食感を残したいので、一緒に叩かずに最後に混ぜ合わせます。 次に鍋に出汁、日本酒、みりん、醤油、塩を入れ沸かし 手で丸めたつみれを入れ火..
posted by とめごろう at 10:28

2006年04月29日

イワシと蓮根の南蛮酢和え

イワシと蓮根の南蛮酢和え ■いわしと蓮根の南蛮酢和え。 いわしを手開きで3枚におろします。いわしの頭を切り落とし、 腹わたを出して水できれいに洗います。 水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、 身をはがします。身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、 指を入れながら中骨をはずします。 包丁で上身と下身に切り分け3枚におろします。 塩を振りラップにくるんで冷蔵庫に30分ほど寝かせます。 冷蔵庫からイワシを取り出し腹骨をすき取り皮をむき、 食べやすい大きさ..
posted by とめごろう at 13:59

2006年03月22日

イワシつみれ鍋。

イワシつみれ鍋。 ■イワシつみれ鍋。 いわしはいつものように頭を落としてひらめき手開きで3枚に下ろし 腹骨をそいで皮をむき、細かく叩きます。 次にたらの切り身の皮をむき、骨を取り除き、 やはり包丁で細かく叩きいわしと混ぜ合わせます。 生姜、ネギ、茹で筍をみじん切りにしてこれに混ぜ、 味噌、溶き玉子、片栗粉をつなぎに入れ塩で味を調え 混ぜ合わせ、良くこねてつみれの生地を作ります。 鍋に水、だし昆布を入れ火をつけ沸騰寸前に昆布を 取り出します。 ..
posted by とめごろう at 12:39

2006年03月13日

いわしの山椒風味トマトソース添え。

いわしの山椒風味トマトソース添え。 ■いわしの山椒風味トマトソース添え。 いわしを手開きで3枚におろします。 いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。 水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、 身をはがします。 身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。 包丁で上身と下身に切り分け3枚におろし、 背びれを切り落とし腹骨をすき取ります。 塩、コショーで下味を付け、小麦粉をまぶします。 フライパンに油を..
posted by とめごろう at 10:04

2006年02月20日

イワシのレモン〆。

いわしのレモン〆。 ■イワシのレモン〆。 新鮮で安価なイワシが手に入ったので、またまたイワシの酢〆です。 いわしは手開きで3枚に下ろし、腹骨をそぎ切り 塩をふって10分程置き、塩を酢洗いしてキッチンペーパーなどで 水気をふき取ってたっぷりのレモンの絞り汁、酢に浸けて お好みで10〜20分程置きます。 それはそれで旨いのですが… この写真は、酢から出してそのままもう1日置いて身をしめて、 レモン香が充分染みこんだ物です。 ワインにも合いますヨ! ..
posted by とめごろう at 22:26

2006年02月14日

イワシの酢〆と、かば焼き風。


■イワシの酢〆と、かば焼き風。 旨そうなイワシがありました。5尾の内1尾を酢〆に 4尾は蒲焼にしました。 □イワシの酢〆 いわしは手開きで3枚に下ろし腹骨をそぎ切り 塩をふって30分程置き、塩を酢洗いして水気をふき取り 酢、醤油、みりんに浸けてお好みで10〜20分程置きます。 一口大に切り器に盛ってわさび醤油で… □イワシの蒲焼風。 開いて腹骨をそぎ切ったいわしに、薄く小麦粉をまぶし サラダ油とご..
posted by とめごろう at 09:10

2006年01月21日

アンチョビとパスタ。

アンチョビ
■アンチョビ mineさんのレシピを参考にアンチョビを作って見ました。 以下mineさんのレシピです。 --------------------------------------------------------------- 【アンチョビの作り方】 <材料> いわし(生で食べれるものを使用)、塩、オリーブオイル、ローリエ、 キッチンペーパー、 <作り方> 1.水を流しながらうろこを落とすため洗う。   いわしは3枚におろしましょう。  ..
posted by とめごろう at 17:14

2005年12月01日

さつま揚げとゴボウの素揚げ。

いわしのさつま揚げ
■いわしのさつま揚げ。 いわしは頭を落として3枚に開き腹骨をそいで皮をむき、 細かく叩きます。 次にたらの切り身の皮をそぎ、やはり包丁で細かく叩き いわしと合わせます。 生姜とネギをみじん切りにしてこれに混ぜ、塩で味を調え 片栗粉をつなぎに入れて混ぜ合わせ、良くこねて さつま揚げの生地を作ります。 ゴボウはささがきして水にさらしてから取り出し良く 水気を切ります。 生椎茸は軸から切り落として薄切りにします。 ゴボウと椎茸を生地に混..
posted by とめごろう at 16:05

2005年11月04日

いわし煮。

いわし煮
■いわし(真いわし)煮 生姜をたっぷり使った定番のいわし料理です。 いわしは頭、わたを取り除いて、流水で洗う。 鍋に水、お酒、みりん、醤油、砂糖、生姜の絞り汁と 生姜の薄切りを入れ、煮立ったらいわしを並べ入れます。 落し蓋をしてあくを取りながら中火でごとごとと 煮汁が無くなるまで20分ほど煮ます。 丁度、下仁田ネギがあったので一緒にさっと煮て できあがり〜。 器に盛って下仁田ネギを添えて… 「いっただきま〜す」
posted by とめごろう at 12:43

2005年10月19日

イワシのつみれ汁。


■イワシのつみれ汁 イワシを3枚におろして皮をむき、小骨を取り除き みじん切りにします。 長ネギと生姜もみじん切りにしてイワシと合わせ 包丁でよく叩きます。 味噌、卵黄、小麦粉を加えよく練り合わせ 丸めてつみれを作ります。 鍋に出汁、干し椎茸の戻し汁、醤油、塩、日本酒 を沸騰させ、つみれ、豆腐、水で戻した干し椎茸を 入れ、あくを取りながら煮て、 つみれに火が通れば出来上がりです。 椀に盛って繊切りのねぎを..
posted by とめごろう at 21:58

2005年09月21日

真イワシの酢じめ。


■真イワシの酢じめ。 真イワシは頭と内臓と尾を取り3枚に下ろし 塩をふって冷蔵庫に入れます。 1時間程置いたら酢水で塩を洗い水気をきる。 昆布を敷いた入れ物に、酢1に水1を入れイワシを 浸し冷蔵庫に入れる。 2〜30分で取り出し、皮と腹骨を取り除き 器に盛って…できあがり〜。 わさび醤油で「いっただきま〜す」 酢がきつすぎないように水で割りましたが 好みで調節して下さい。
posted by とめごろう at 15:16

2005年06月06日

たたみいわし

たたみいわし
子供のころ七輪で焼くのが私の役目でしたが、つい焼きすぎてよく親に怒られました。 最近は値が高く一口一口味をかみ締めて食べるせいか、はたまたやっと大人になったのか、香ばしいいわしの味がおいしいですネ…
posted by とめごろう at 17:26
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