2009年03月08日

鮗(このしろ)の酢ジメ

鮗(このしろ)の酢ジメ

お正月に良く出てくる「こはだ」の成魚「このしろ」です。
小骨が多くて食べにくいので、酢で骨を柔らかくして
食べるのが一般的なようです。

鮗(このしろ)の酢ジメ

■鮗(このしろ)の酢ジメ

他の光りものの酢ジメと同じように三枚に下ろして塩を
まぶし、10〜20分おいてから酢で塩を洗います。

容器に酢、昆布だし少々(昆布茶で代用)、砂糖少々、
レモンの絞り汁を入れてよく混ぜ合わせます。

身が白くなる位まで(今回は3時間ほど)この酢に
浸けてから取り出し、腹骨をすき取り八重造りにします。

あまり人気の無い魚のようですが、酒の肴に良く合って
旨いと思いますけどね。

安いので多めに作って冷凍保存しておけば結構重宝します。

では、今夜は「このしろの酢ジメ」で…
「かんぱ〜い!」

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posted by とめごろう at 14:47 | 埼玉 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | その他魚

2008年09月14日

モーカサメの味噌漬け焼

モーカサメの味噌漬け焼

■モーカサメの味噌漬け焼

モーカサメ(宮城産)の切り身を、いつもの味噌床に
漬け込んで焼きました。

この味噌床の作り方は以前に載せましたが、
今回は白味噌に赤味噌を2割ほど加えてみました。

鍋に酒粕400グラムを入れ、弱火でお酒とみりんで溶かします。

とろとろに溶けたら少しずつ白味噌800グラム、赤味噌200グラムを加え、
味見しながら砂糖を入れて混ぜ合わせていきます。

お酒で調節しながら所謂「耳たぶ」の柔らかさになるよう
混ぜ合わせます。

粗熱がとれたら容器に入れて、数日寝かせて味噌床の完成です。

モーカサメの切り身に軽く塩を振り、暫く置き、
水気を良く拭き取ってから味噌を塗り、ビニール袋に
入れて空気を抜きます。

1〜4日ほど冷蔵庫で寝かせます。

味噌を水で洗い流し、しっかり水気を拭き取り
網の上で焼きます。

酒の肴に良く合いますよ。
ではでは…
今夜も「かんぱ〜い!」


QR_Code.jpg
携帯電話でもご覧になれるよう
携帯電話携帯版、団塊の世代の中年おやじ」を立ち上げました。


恥ずかしながら、「とめごろうの男の手料理」自慢にもならない
酒の肴を、なんとビデオで自慢しちゃってます。

今回の素材は「アジ」。次回は「サンマ」の予定です。
下ろし方から載っていますので興味のある方は是非
ご覧になってくださいね。

映画とめごろうの男の手料理

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posted by とめごろう at 12:41 | 埼玉 ☔ | Comment(7) | TrackBack(1) | その他魚

2008年08月17日

メダイでさつま揚げ

メダイ

残暑お見舞い申し上げます。

相変わらず熱い日が続いていますが、
皆さんお元気ですか?
オリンピックは早くも後半戦を迎えましたネ。
私は暑気払いを兼ねて、毎夜ビール片手に応援しています…。

で、可愛いお目めの「メダイ・目鯛」です。

ヌメリがあるので束子で擦りながら洗い流し、ウロコ取りで
ウロコを取ります。柔らかいので簡単に取れます。

後は二枚に下ろし、骨付きの片身は切り身に。
もう片身は皮を引き刺身にしました。

■さつま揚げのおろし煮

■さつま揚げのおろし煮

アラは上品な出汁がでるのでつみれ汁と思いましたが、
急遽、さつま揚げに変更です。

ゴボウは細く切り、下茹でしておきます。

刺身用に下ろした身を粗く叩き、フードプロセッサに入れます。

酒、卵黄、片栗粉、生姜を入れ、塩と砂糖で味を調えます。

攪拌して粘りがでてきたら生地の完成です。

ボウルに移しゴボウを加え混ぜておきます。
生地が柔らかければ片栗粉を、硬ければ酒を加えて
耳たぶの硬さになるよう調節します。

油にごま油を足して熱し、手を濡らして形を整えた生地
を揚げます。

@鍋に出汁を熱し醤油を加え、大根おろしと下ろした生姜を加え
一煮立ちさせます。

器に切り分けたさつま揚げを盛り、@をかけます。

あまったゴボウを素揚げしてこの上に天盛して…
「いっただきま〜す!」

■メダイの刺身

■メダイの刺身

まったり、ねっとりして甘みがあります。

美味しいですね〜。

■メダイの味醂焼

■メダイの味醂焼

メダイの切り身に軽く塩を振っておきます。

容器に醤油、酒、みりんを入れメダイを浸けます。

浸け時間はお好みですけど、一時間ほどで取り出し、
網の上で漬け汁を刷毛で塗りながら焼いて見ました。

味醂醤油の焦げた香りが良いですね。

焦がさぬように焼けたら器に盛り、常備の梅酢に浸けた
谷中生姜(はじかみ)と茗荷を添えます。

■メダイの潮汁

■メダイの潮汁

魚を丸ごと買ったら必ず作る潮汁です。

鍋にたっぷりの水を入れ、出し昆布を入れて暫くおきます。

大根は皮を剥き、薄くいちょう切りして下茹でしておきます。

アラは熱湯にさっと通しザルに上げ、血や汚れ、取り残しの
ウロコなどを洗い流します。

鍋に火を入れ沸騰寸前に出し昆布を取り出します。

ここに酒を入れ、煮立ったらアラと大根を加え、
アクを取りながら煮ていきます。

塩で味を調えて椀に盛り、小口切りしたネギを加えて…
「アッちっち〜」

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posted by とめごろう at 15:17 | 埼玉 ☁ | Comment(6) | TrackBack(1) | その他魚

2007年12月23日

メヒカリの干物

メヒカリの干物

柚子唐辛子

街はイルミネーションで飾られ、クリスマスソングが流れ
恋人たちが寄り添い…

こんな時に場違いな記事で大変申し訳ありませんが、
私のようにもうクリスマスとは縁遠くなった方、
もしいらしたらご覧下さいネ。

ところで今、柚子が安く出回っていますよね。
その皮を薄く剥き天日で干して細かく砕き、
すり鉢で粉にして市販の一味(七味)唐辛子と
混ぜ合わせて柚子唐辛子を作りました。

大根おろしに混ぜれば柚子もみじおろしの出来上がりです。

この柚子唐辛子何かと便利で重宝しますので、
一味と七味唐辛子と別々に作って置きました。

メヒカリの干物

■メヒカリの干物

メヒカリは包丁の刃先で軽くウロコを取り、頭を落とし
内臓を取り除いたら腹から開いて水洗いします。

海水ほどの濃度の塩水に2〜30分ほど漬け込み、
ザルなどにのせ半日ほど天日干しすれば干物の出来上がりです。

中火の強火でさっと炙って柚子もみじおろしを添えて…
「メリークリスマス?」

小さいくせに程よく脂が乗って旨いですぞ。

手(チョキ)過去記事「イワシの味醂干とアジの干物

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posted by とめごろう at 17:02 | 埼玉 ☀ | Comment(3) | TrackBack(0) | その他魚

2005年09月26日

かんぱちの刺身









■かんぱちの刺身

これから旬のお魚です。

仕事帰りにちょっと寄ってみたお魚屋さんに薦められました。

5枚に下ろして刺身にしましたが、
小ぶりのわりに脂がのって、こりこり旨い!

うん、日本酒が合う!

あらはあら煮用に切り分けましたが、
今日は面倒くさいのでやめました。

明日、作ろうかな〜?
posted by とめごろう at 22:42 | 埼玉 ☁ | Comment(4) | TrackBack(0) | その他魚
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