赤ハタの味噌汁

最近、何故かあちらこちらで長崎の特産品の展示会が行われていますね。
アゴや網カレイの干物など、こちらでは珍しい物が沢山ありましたが
紅く綺麗で美味しそうな赤ハタがありました。

沢山並べられている魚の中に、数尾しか並んでないのに
一際存在感のある雄姿はさすがですな〜。

もちろん、ためらう事無く買い物籠にＧＥＴです。

では、早速…

赤ハタは何時ものように５枚に下ろし、半身は刺身に
残りは煮付けと煮物用に切り分けます。

「ハタの捌き方」



■赤ハタの刺身

皮を付けたまま皮目を上にしてフキンをかぶせ、
熱湯をさっとかけてから急いで氷水で冷ました
湯引きした物と、普通に皮を引いた刺身です。

私の座右の銘は（？）「魚の旨味は皮に有り！」です。
なるべくそんな皮を生かした調理を心がけているつもりですが、
湯引きするかさっと焼くか、皮をつけたまま焼くか煮るか蒸すか、
う〜む、他に何か方法は？



■赤ハタの煮付け

他の魚の煮つけと同じように…

鍋に出汁、酒、みりん、醤油、砂糖、生姜の薄切り
を入れ、煮立ったら赤ハタの切り身を入れ、落し蓋をして
煮ます。

脂がのって身離れが良く、上品で美味しいですよ。



■赤ハタで潮汁

何時ものように最後の〆はアラでだしを取ったお吸い物です。

アラに塩を振り暫く置いておきます。

アラの塩を水で洗いざるに上げ水気を切り、
熱湯にくぐらせ霜降りしてから流水で血などの汚れを
きれいに洗い取ります。

鍋に水と出し昆布を入れ火をつけます。

沸騰直前に出し昆布を取り出しアラを入れ、
１０分ほど煮て出汁を取ります。

今回も味付けは薄く塩だけ。

椀に注いで薄く小口切りしたネギをのせ、
「いっただきま〜す」



■赤ハタの味噌汁

アラで出汁を取った潮汁にぶつ切りした赤ハタを入れ
煮ます。仕上げに味噌を加え、一煮立ちさせてから
椀に盛り薄く小口切りしたネギをのせ、
「もう一杯〜、おかわり〜」

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はたの柚子胡椒焼き

■はたの柚子胡椒焼き。

これからが旬の「はた」を刺身ではなく
柚子胡椒で焼いてみましたが、しっかりした身に
柚子胡椒の香りが良く合います。



はたはウロコを取り背びれ、尻びれ、頭を落とし
内臓を取り出して水で洗います。

三枚に下ろして腹骨をすき取り、片身を２枚に切り分けます。

軽く塩を振り、皮めに指で柚子胡椒を薄く塗り、
その上にパセリ粉を振りかけ、全体に軽く小麦粉をまぶします。

フライパンに油を熱し、はたの皮めからぱりっと
させるように焼きます。

両面焼いたら器に盛ります。

フライパンの汚れをキッチンペーパーで拭き取り、
火を弱めバターを溶かし、柚子胡椒を加えて混ぜ合わせ
はたにかけて…
「いっただきま〜す」



■はたのあら汁。

はたのあらは包丁で適当な大きさに切り、熱湯に通して
流水で洗います。

鍋に出汁、日本酒、みりん、塩、醤油を入れ、薄く味を調え
はたのあらを煮ます。

５〜１０分程煮たら器に盛り白髪ネギを天盛して…
「いっただきま〜す」

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