カワハギの肝和え

■カワハギの肝和え

久しぶりに可愛いカワハギと出会えました。

過去記事「カワハギの肝和え」

カワハギは口を落として、可愛そうですけど
一気に口から皮をはぎます。

気持ち良いくらいビリット剥けます…ゴメンネ。

頭のつけ根に切り込みを入れ、力任せに頭を胴から離しますが、
肝を破らないように気をつけてはずします。

後は５枚におろして薄皮を引き刺身に切ります。

今回の肝は残念ながら小ぶりで少し血も混じっていましたけど、
肝が目当てですから気を取り直して…

血が気になるので、しばらく流水に晒して血抜きをします。
肝を湯引きして冷水に晒し、網などでこしてボウルに入れます。

味噌、醤油、ワサビを加え良く混ぜ合わせ、身を入れて和えます。

器に盛り小口切りした万能ネギをふって…
「かんぱ〜い！」

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かわはぎの肝和え

■カワハギの肝和え

カワハギ料理は久しぶりです。
では、思い出しながら…。

カワハギは口先とツノを切り落として皮を剥ぎ、
崩さないようそっと肝を取り出します。

身は３枚に下ろし短冊状に切ります。

肝を熱湯にさっと通して氷水で冷やし、
水気を拭き取ります。

ザルなどで肝をこしてから塩と酒、
味噌少々を加え、なめらかになるまで
混ぜ合わせます。

かわはぎを和えて器に盛って…

「いっただきま〜す」「うま〜！」
ちょっと面倒でしたがその甲斐がありました。

※きれいなお造りにして肝醤油をつけながら
食べたかったのですが、薄皮を上手く剥がせず
身が崩れてしまったので急遽肝和えにしました。