アイナメの柚子ポン和え

３０センチほどのアイナメです。
冬が旬なのでしょうが、好きな魚なので買ってきました。

過去記事「アイナメ三昧」

カレイやヒラメなどの様にウロコが細かい魚は、ウロコ引きより金束子が便利ですよ。
尾側から頭側へ軽く擦れば楽に取れます。



■アイナメの柚子ポン和え

アイナメの皮のウロコは細かいけど皮は丈夫なので
しっかり取ります。もちろん皮を楽しみますから。

刺身用に柵に下ろしたら皮を引き、薄く塩を振り酢に浸けます。
お好みで５分位でしょうか。

引いた皮はまな板に広げ熱湯をさっとかけまわし、
素早く氷水に浸けて冷まし、細く切ります。

器に食べやすい大きさに切ったアイナメを盛り、
皮を天盛します。

柚子ポン酢をかけ、柚子唐辛子をふって…
「いっただきま〜す」

いや〜この皮が旨いですね〜。
とろっとした脂の旨味とコリットした食感が
柚子ポンと良く合います。



■アイナメの味噌煮

アイナメは腹ワタを取り出し、薄い塩水で中をきれいに
洗います。

鍋に出汁、お酒、みりん、醤油、砂糖を入れ
煮立てます。

アイナメを入れ落し蓋をして５分ほど中火で煮ます。

味噌を加え煮汁をかけまわしながらさらに５分程煮れば
出来上がりです。

実は、父の日に子供たちから取っ手に「陳健一」のロゴが
入った大きな片手鍋を貰ったので
うれしくて早速使って見たのですが、
深いので皿に取り出す時に身を崩してしまいました。

今更ですが、煮魚はフライパンが便利すね。

そんな訳で、崩れた頭の方に白髪ネギを盛って隠し…
「いっただきま〜す」

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アイナメ三昧

■アイナメ三昧

うっひゃ〜！
見てください。まな板をはみ出す程の大きさの
この立派なアイナメ（青森産）を。

値段はチョット高かったですが、たまには贅沢しましょう。
もちろん、値段のことは女房には内緒です。



アイナメの酢〆

アイナメの皮のウロコは細かいけど皮は丈夫なので
しっかり取ります。皮も楽しみますから。

（カレイやヒラメなどの様にウロコが細かい魚は、
ウロコ引きより金束子が便利ですよ。
尾側から頭側へ軽く擦れば楽に取れます。）

刺身用に柵に下ろしたら薄く塩を振り１０〜２０分位置き、
酢で塩を洗い流し酢に浸けます。お好みで２０分位でしょうか。

酢〆の時は何時も柑橘系の果物の絞り汁をたっぷり混ぜ合わせ
ますが、今回はシンプルにりんご酢だけで〆ました。

刺身に切って器に盛れば、まず待望の一品が完成です。



アイナメの刺身

皮を引いて刺身にした一品と、
皮を付けたまま皮目を上にしてフキンをかぶせ、
熱湯をさっとかけてから急いで氷水で冷まして
湯引きした一品です。

口当たりは皮を引いた物、美味しさで言えば、う〜ん。
皮を湯引きした方が皮の脂の旨味でより美味しいかも…




皮の酢の物

引いた（剥いた）皮をまな板に広げて熱湯をかけ、
急いで氷水で冷ましてから適当に細切りします。

キュウリは薄く小口切りして塩水に浸け、しんなりしたら
軽く絞ってざるに上げ水気を切ります。

器にキュウリを入れ、湯引きした皮を盛り、
柚子ポン酢をかければ出来上がり〜。

酒のつまみとしてはこれが一番ですかね。
コリコリした食感に脂の旨味がジュワ〜と口に広がって
「おねーさん、お酒おかわり〜！」あっ、いけね〜。
ここは自宅だ！



ここだけの話、歳とともにいつの間にか酢味噌が好きになり、
何時でも使えるようにと冷蔵庫に作り置きしているのですが、
その酢味噌に芥子を加えて芥子酢味噌にしてマヨネーズを
更に加え混ぜると美味しいソースになりました？

皮付きのアイナメを食べやすい大きさに切り、塩、コショー
して片栗粉を軽くまぶします。
フライパンに油を熱し皮目からカリット焼き皿に盛ります。

添えるのは、その芥子酢味噌マヨです。

本当、美味しいですよ。料理によってマヨネーズや芥子は
お好みに調節してください。
色々な料理に使えますよ。



アラの味噌汁

最後に大事に取っておいたアラで味噌汁を作ります。

これが又旨いのです。

鍋に水と出し昆布を入れておきます。

アラは塩を振り暫く置いておきます。

そうそう手に入らない立派なアイナメですから、アラにも
力が入りますな〜。

水で塩を洗い流して熱湯にさっと通してざるに上げ、
流水で血や汚れを洗い流します。

鍋に火をつけ、沸騰直前に出し昆布を取り出し、
日本酒を入れアルコールを飛ばしてから
アラを加え、あくを取りながら２０分位煮て出汁を取ります。

ここに煮立てぬように味噌を溶かし入れ、
お椀に注ぎ小口切りしたネギを浮かせます。

あ〜まんぞく、満足。

さっ、歯を磨いて、後は寝るだけだ…

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