サバの味醂干

今頃のサバは、脂の乗りが今一ですが、味醂干にして
味醂醤油の旨味と皮目の香ばしさを愉しみましょう。

尤も、サバに限らず鯵やイワシ、サンマなど、何でも美味しいですよね。



■サバの味醂干

サバは何時ものように頭を落として３枚に下ろし、
軽く塩を振って冷蔵庫に２〜３時間置きます。

容器に醤油、みりん、酒、砂糖少々を入れて浸けだれを
作ります。私は辛めが好きなので、味見をしながら
醤油を多めに入れました。

あっ、話はそれますけど、何故か中指で味見しません？
親指では確かにやり難いけど、人差し指や小指でも良い筈です
よね。それとも中指で味見をするのは私だけ…？

ともかく、冷蔵庫からサバを取り出し水気を拭いて
２時間ほど「たれ」に浸けこみます。

「たれ」を良く切りざるに上げて、風通しの良いベランダなどで
一晩干します。

網を良く熱し、裏側から焼き、裏返して皮目もこんがりと焼きます。

焦げ付きやすいのはしょうが無いですよね。

先に焼けた部分にアルミを巻いて加減しても良いのでしょうが、
焼き目も香ばしくて旨いと思います。

お好きなお酒を用意してから…
「かんぱ〜い！」

過去記事「イワシの味醂干とアジの干物」

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アジの干物フライ

アジやサンマの干物を、みりん醤油に３０分程浸けて、
さらに刷毛で塗りながら網の上でこんがり焼くと
生魚とチョット違った干物の旨味が楽しめます。



■アジの干物フライ

で、そのアジの干物をフライにしました。

下処理は生のアジと殆ど同じです。
ゼイゴを取り、三枚に下ろし、大きめなアジは腹骨も
漉き取った方が食べやすいと思います。

コショーを振って小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ
パン粉を付けてカリットなるまで油で揚げます。

パン粉に刻んだ大葉やパセリ、バジルなどを混ぜても
美味しいですよね。

今回は粉チーズを混ぜて揚げましたが、
味に深みが出てこれも旨い…と、思う。

芥子を添えて、私は薄口ソースをかけて…
「いっただきま〜す！」

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干物で素揚げ

■干物の素揚げ

過去記事「メヒカリの干物」

小さいのでチョット面倒くさいけど、脂があって美味しいメヒカリ
の干物を作っては焼いて楽しんでいます。

で、その干物を素揚げして見ました。
塩少々と粉山椒を振りかけて…

うん！骨ごとカリットパリット旨いですぞ。



■コマイの素揚げ

大きめなコマイの干物は中骨から二枚に下ろして
そのまま素揚げします。
骨が硬いので二度揚げしてパリパリ食べちゃいましょう。

すだちやレモンを絞っても良し、芥子マヨネーズを
添えても良し、お好きな薬味を添えて…

「いっただきま〜す」



■ニシンの塩焼き

焼いて食べる時は数の子よりも白子の方が好きですが残念！

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くさや茶漬け

■くさや茶漬け

久しぶりに新島からくさやを取り寄せました。
大きな青むろの超生干しですよ！うまそ〜！

早速家族が居ない内に、開放できるところは全部開けて、
換気扇を強にして網の上で焼きます。

身が厚いので焦がさないよう両面を中火で焼き、
程よく焼けたら新聞紙の上で手で裂きます。

裂きながら食べ、食べながら裂いてもう一枚
焼きます。

結局３枚焼いて瓶に入れて今夜の肴にしますが、
夜まで待てそうにありません。

幸い誰もいないので、グラスに酒をつぎ新聞紙の上に
残っている裂いたくさやで、一人宴会です。

そのうち「くさ〜い！」と言いながら家族が
帰ってきましたので、急いでグラスを隠して
宴会は中止にしました。

昨日は「くさや三昧」でした。
〆はもちろん、くさや茶漬けです。

小鍋に出汁、醤油、塩で味を調え、根三つ葉を
さっと茹でて置きます。

椀にご飯を入れ、熱々の出汁を注ぎ、もみのり、
裂いたくさや、みつばをのせて、いりごまをふって、
ワサビを盛って…
さらさらっと「いっただきま〜す」

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イワシの味醂干とアジの干物

■イワシの味醂干とアジの干物

刺身用のアジとイワシが安く売っていました。

アジが１尾３０円、大きめなイワシは６尾入りのパックが
１９８円ですよ！ついつい買っちゃいますよね。

さっ、安いからって無駄にしないで、干物にしちゃいましょう。



イワシは頭を落として腹ワタを取り出し、塩水で洗って、親指の爪を
たてて中骨に突っ込み、親指の先で頭から尾へ中骨の上をしごくように
身をはがします。

バットに醤油、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ合わせます。

ここに、２〜３時間イワシを浸けて置きます。

大きめなざるに並べて天日に干します。
時々ざるの位置やイワシの上下を変えて、
満遍なく日が当たるようにします。

半日程干せば出来上がりです。

みりんが焦げやすいので、開いた側から７分、
皮の面を３分焼くときれいにあがります。

粉山椒をかけて…
「いっただきま〜す」



あじは開いて塩水に３０〜６０分浸けて、
同じように天日に干します。

多く干す時は「すだれ」を使いますが、
後が面倒なのでざるを使ってみました。

これで充分用が足りますね。

チョット塩にこだわり天日で干すと、
美味しいですよ〜。

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くさや

「くさや」が届きました、おいしそう〜！残念ながら「ボウモア」
がないので芋焼酎で宴会です。因みに最近はやまよ商店さんから送ってもらっています。



決して焼き過ぎないように気をつけて、骨をとりながら
つまみ食いしながら、一口大に小分けにしてびんに入れて置きます。

これに、みりんと味の素を入れる仲間もいますが
私は素焼きのこのまんま。さっ早く食べよっと！








くさや通好み、箸でも摘める柔身の超生干しの逸品・脂が滴ります。