マグロのステーキ＆味噌漬け焼き

旨そうな「メバチマグロのカマ」です。

赤身と腹身に切り分け赤身の部位は刺身や漬けで、
残念ながら筋っぽい脂の乗った腹身は熱を加えて愉しみました。



■マグロのステーキ

厚めに切ったマグロのカマの腹身は強めに塩コショーして
軽く小麦粉を振ります。

今回は送っていただいた「クレイジーソルト」なるものを
使ってみましたが、バジルの香りが新鮮で美味しさを
引き出してくれました。

後は牛肉のステーキを焼くのと同じ要領で…。

フライパンに油を熱し、中はレアの状態になるよう
両面を強火でこんがりと焼きます。

焼けたらお皿に移しバターをのせ、醤油をかけて…
「かんぱ〜い！」



■マグロの味噌漬け焼き

マグロのカマの腹身は、作り置きの味噌床に３日ほど浸けて置きます。

過去記事「カキの味噌漬け焼き」

味噌はざっと洗い流し良く水気をふき取り網の上で焼きます。

最初は中火の強火で両面をこんがり焼き、
中まで火が通るように弱火にしてじっくり焼き上げます。

お皿にのせ、大根おろしを天盛りし、香り付けに「でこぽん」
の皮の繊切りを散らして出来上がりです。

おっと、もうこんな時間です、
そろそろ切り上げて寝ましょうか？

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マグロの角煮

相変わらず季節感の無い記事です。
次回は気をつけますのでお付き合い下さいネ。

マグロのかま（解凍）は骨にそって身を切り離します。
かまの部分は刺身で頂き、筋や形が不ぞろいの部分は
煮てしまいます。



■マグロのネギま煮

マグロは好みのサイズに切ります。

ネギも大きめにぶつ切りして斜めに浅く数本の
切込みを入れ、網の上で焦げ目をつけておきます。

鍋に出汁、お酒、醤油、砂糖を入れて熱し、
マグロとネギを煮ます。



■マグロの角煮

マグロはサイコロ状に切ります。

鍋に出汁、お酒、醤油、砂糖、繊切りした生姜を入れて熱し、
マグロを良く煮ます。砂糖は控え目にしておきます。

仕上げに蜂蜜（水あめ）を加えて甘みと艶を出し、
一煮立ちしたら火を止めそのまま冷まします。

器に盛って白髪ネギと柚子皮の繊切りを天盛します。

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メジマグロの山椒味噌焼

お腹のかすり模様が何とも綺麗な本マグロの幼魚、
メジマグロ（島根産）です。
幼魚と言っても体長１ｍ弱はあります。
実は１尾丸ごと欲しくて悩んだのですが、
よくよく考えれば冷蔵庫にも入らないし、
大体食べ切れませんよね〜。
結局、５枚に下ろしてもらい皮付きのままの
腹身の部分を買ってきましたけど、
我が家のまな板にのせるとデケー！
丸ごと買わなくて良かった〜かな…？

当然、刺身を堪能しましたけど、腹身は結構脂が乗って美味しいです
よ。
好みによっては本マグロより、適度な脂身のこちらの方が
旨いかもしれません。値も安いし…



過去記事「ブリかまの山椒味噌焼」



■メジマグロの山椒味噌焼

何時もの山椒味噌に一晩浸けて焼きました。
いや〜脂があって旨かった！



■漬け丼

ボウルに醤油、みりんを入れ、刺身に切ったメジマグロを
５分程浸けこみます。

寿司飯を丼に盛り、もみ海苔をちらし、マグロを並べて
すりおろした山芋を天盛します。

トッピングはご自由にどうぞ！



某百貨店の地下食品売り場で、私なりには珍しい干物を見つけました。

もちろん他にも色々ありましたが、事前の電話での取材要請を何故か
断られましたので、選んで購入した物をご紹介します。

あご（飛び魚　長崎産）と網カレイ（博多志賀島産）の干物です。

サット炙って丸ごとバリバリ骨ごと食べると、懐かしい昔の？
家族団らんの食卓の香りがよみがえります。

そう、ご飯にイワシの目刺がおかずのあの雰囲気です。

おっと、今正直酔っています。

過去は忘れ、未来に生きようとしている中年おやじとして
は、なんという事だ！

しかし実は、こういう懐かしの干物が酒の肴に合うのだ〜！

いかんいかん、さ〜寝ちゃオット。おやすみなさい。

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マグロのあら煮

■マグロのあら煮

パックに入った、刺身でも食べられそうな美味しそうな「マグロのあら」
が２９８円で売っていました。

で、早速…

マグロは熱湯に通して、血や汚れを洗い落として食べやすい大きさに
切ります。

鍋に出汁、日本酒、みりん、醤油、砂糖、たっぷりの繊切りした
生姜を入れ煮立て、マグロを加えます。

落し蓋をして、身が崩れない程度の火加減で、あくをこまめに取りながら
煮汁がなくなるまで煮込みます。



お好みの加減に煮えたら器に盛って、繊切りの生姜とカイワレ菜
を天盛して…
「いっただきま〜す」

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新生ワカメとまぐろのぬた。

■新生ワカメとまぐろのぬた。

春ならではの新生ワカメ（三陸産）は、なめらかで格別の味わいがあります。
筍と「若竹煮」なんか最高ですが、今日は筍でなく丁度田舎から
頂いた美味しそうなネギがあるので、マグロの刺身とぬたにして見ました。

マグロの刺身は食べやすい大きさに切ります。

ネギは厚めの斜め切りしてさっと熱湯に通し、ざるに上げ水気を切ります。

主役の新生ワカメは、水で洗ってチョット大きめにざくざく切ります。

続いてカラシ酢味噌を作ります。

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ弱火で温め、つやが出るまで
しゃかしゃかと練ります。
冷まして溶きガラシを加え、さらに練ればカラシ酢味噌の出来上がり。

このカラシ酢味噌に新生ワカメ、マグロ、ネギと和え、器に盛って…
「いっただきま〜す」

お好みで、カラシ抜きの酢味噌でも旨い。

そう言えば、生ワカメが入っていた容器に、三陸産・新芽一番草
「春告げわかめ」と書いてありましたが
わかめまでもが、春を告げてくれるのですね。


「鯵と山ウドのぬた」

まぐろのづけ丼。

■マグロのづけ丼。

バットに醤油、みりん、わさびを溶かし入れ
マグロを柵ごと３０分程浸け込みます。

丼にごはんを盛り、もみのりを散らします。

バットからマグロを取り出し、斜め切りで一口大に切り分け
丼に並べ、水にさらした青じそを天盛りします。

お好みでゴマを散らして…
「いっただきま〜す」

づけ丼は赤身が旨い…と、思う！






「かつおのづけ」

まぐろのかまの照り焼き。

■まぐろのかまの照り焼き。

まぐろのかまを醤油、日本酒、おろし生姜を入れて混ぜた漬け汁に、３０分ほど
漬けてからグリルでこんがり焼きます。

焼きあがったまぐろのかまを器に盛り、漬け汁にみりんを加え煮つめて
まぐろにかけ回して…
「いっただきま〜す」

マグロのステーキ

■マグロのステーキ

さく切りのマグロを醤油、お酒、おろし生姜、
おろしニンニクを混ぜ合わせた漬け汁に
２０分程浸します。

フライパンにサラダ油を熱して、漬け汁に浸した
マグロの両面を強火でさっと焼きます。

漬け汁をかけて蓋をして数分蒸し焼きにして
出来上がり〜。

食べやすい大きさに切り分け、器に盛ります。

上手くミディアムレアに焼けました！

さあ、残った漬け汁をかけて…
「いっただきま〜す」

マグロのほほ肉焼き

マグロのほほ肉をきれいに水洗いし水気を拭き取ります。
塩を軽くふり30分程置いたら水で流して水気を拭き取ります。

醤油、お酒、砂糖少々、おろし生姜を入れた漬け汁に1時間程漬け、網で焼きます。
裏側から遠火の強火でしっかり焼きます。

今宵はジンを炭酸で割ってレモンを絞った、
懐かしのジン・フィズでとりあえず「乾杯！」