天然寒ぶりの「かま」

ぶりが美味しい季節ですけど、その中でも特に大きな天然寒ぶり
の「かま」が手に入りましたよ。

どうです、この霜降りはちょっとした牛肉のようですが、
天然物の脂は臭みも無く、身もしっかりして旨いですぞ。



■はらすの塩焼き

「かま」の下、一番脂がのった「はらす」の部分です。
これは塩焼きですよね。
多めに塩を振り、焦がさないよう気を付けながら
なるべく強火で焼きます。

焼けたらたっぷりの大根おろしに柚子皮の繊切りを添えて、
醤油をかけて粉山椒をふり…
「いっただきま〜す！」
「旨さ」を文字で表現するのは実に難しい事を
改めて実感した瞬間です。
後はご想像にお任せしますね。



■ぶりかまの照り焼き

�@小鍋にお酒、みりんを入れて熱し、砂糖、醤油を加えて
煮詰めておきます。

ぶりのかまには熱が通りやすいよう深めに飾り包丁を
入れて塩を振ります。

フライパンに油少々を熱しぶりのかまを焼きます。

身が厚いので両面を強火で焼いたら蓋をして蒸し焼き
にします。

焼けたら�@を回しかけて出来上がりです。
素材が良ければ何しても旨いですよね。



■ぶりかま大根

これも定番の料理ですよね。

大根は厚手に輪切りにして皮をむき、面取りします。

沸騰した湯に大根を入れ下茹でしておきます。

ぶりのあらを熱湯にさっと通して霜降をして取り出し、
流水で汚れや血を洗い流しざるに上げ水気を切ります。

鍋に水、お酒、みりん、醤油、うす切りした生姜を入れ、
煮たったら大根、ぶりのあらを加え強火で煮ます。

あくを取ったら中火にし押し蓋をして「ぐつぐつぐつっと」
大根が柔らかく、味が充分に染み込むまで煮ます。

器にぶりのあらと大根を盛り、
熱々をふ〜ふ〜しながら…
「いっただきま〜す」



■ぶりで潮汁

あらは塩をたっぷりまぶして１０分ほど置きます。

流水で塩を洗い流し、適当な大きさにぶつ切りしてから
熱湯にサット通して水にとります。

血や汚れをきれいに洗い流し、ざるに上げておきます。

鍋に水を沸かし、たっぷりのお酒を入れ煮立ったらあらと
うす切りした生姜を加え煮ます。

魚の臭みが苦手な方は、梅酢があれば少々入れるとさらに
魚の匂いが消えますよ。

で、味付けは今回も塩だけです。

椀に盛って茗荷の繊切りと小口切りしたネギを浮かべて…
「いっただきま〜す」

出汁は入れなくてもあらだけで充分旨味が出ますが、
旨味が足りなければ昆布出汁などを加えて
調節してくださいね。

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イナダの南蛮漬け

イージス艦と衝突した漁船「清徳丸」の乗組員が未だに不明のまま
ですが、何とか無事に発見されると良いですね。

魚好きの私としては人事とは思えず心配しています。

今回は特に海の恵みに感謝しながら…

■イナダの南蛮漬け

ボウルに酢を入れて砂糖と醤油少々を加えます。
多少甘めの方が美味しいですね。

太目の旨そうな長ネギがあったので、玉ねぎの変わりに
斜め薄切りにします。

ボウルに長ネギと小口切りしたタカノツメを入れて
馴染ませておきます。

イナダは三枚に下ろして半身は皮を引いて刺身に…
もう半身を食べやすい大きさに削ぎ切りします。

過去記事「イナダ料理」



削ぎ切りしたイナダの切り身に軽く塩コショーして
薄力粉を振り、高温の油でカリット揚げます。

揚がったら南蛮酢に浸けそのままおきます。

温かくても美味しいですが、冷たくなっても暫く浸けこんだほうが
好きですね〜。

さっ、器に盛って…
「いっただきま〜す！」

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いなだの味噌漬け

脂が乗ったブリはブリで美味しいですが、適度な脂のイナダが
今、割安な価格で店頭に並んでいます。

大きいので食べ応えがありますね。半身は刺身用の柵に、
半身を切り身に下ろして簡単味噌漬けを作ってみました。



■イナダの味噌漬け

イナダの切り身に薄く塩を振っておきます。

ボウルにお好みの味噌を入れ、みりん、酒で延ばし砂糖少々を
加えて混ぜ合わせ味噌床を作ります。

イナダを直接入れて味噌にからませます。

タッパなどの容器に味噌ごと移して一晩冷蔵庫におきます。

味噌が焦げやすいので、さっと水で洗い流してフキンなどで
水気を拭いてから焼いたほうが良いのでしょうが、
一晩しか浸けていないので、指で味噌を擦り取って
少し残して網の上で焼いちゃいました。

簡単ですが、これでも美味しい味噌焼きができますよ。



■イナダの刺身昆布風味

刺身用に下ろしたイナダの柵に昆布茶を指でつまんで
パラパラと薄く均等にふりかけ、しばらく冷蔵庫におきます。

ハイ、簡単手抜き昆布〆の出来上がりです。



■青柳の酢味噌和え

キュウリは薄く小口切りして塩水に浸けしんなりしたら
ざるに上げ水気を切っておきます。

ワカメも水洗いして食べやすい大きさに切り
ざるに上げて置きます。

ボウルにキュウリとワカメとボイルしてある青柳を
入れ、芥子酢味噌を加えて混ぜ合わせます。

器に盛って…
今日もお疲れさんでした。
では「かんぱ〜い！｝

※芥子酢味噌の作り方

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ、
湯に鍋を浮かべて温めながら（湯せん）つやが出るまで
シャカシャカと練ります。
私は面倒なので焦がさないように鍋を弱火で温めながら
作っちゃいますけどね…

冷まして溶きガラシを加え、さらに練れば芥子酢味噌の出来上がり。

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ブリかまの山椒味噌焼

でっかいブリのかまと、腹骨をすき取った腹身の部分を
食べやすい大きさにぶつ切りにした物です。

脂が乗って美味しい部分ですよネ。



■ブリかまの山椒味噌焼

醤油漬けしてある実山椒をまな板の上で包丁で細かく
叩きます。

１、ボウルに味噌を入れお酒でのばし、砂糖少々と実山椒を
加え良く混ぜ合わせます。

実山椒の代わりに粉山椒でも大丈夫ですよ。
たっぷりと入れましょう。

味噌によっては醤油を加えたり砂糖は控えたりと
調節します。

２、大根おろしに梅酢を加え混ぜ合わせておきます。

ブリかまの両面に塩を振りグリルで焼きます。

八分どおり焼けたらグリルから取り出し、
身の方に１を塗りグリルに戻し、塗った味噌を
こんがりと焼き上げます。

焼けたら皿に盛り２を添えます。

過去記事「実山椒の醤油煮」



■ブリの腹身の塩焼き

腹骨をすき取った部分です。
一番脂が乗って美味しいところですよネ。

多めに塩を振ってグリルで焼き上げました。

これは旨いに決まってます。梅酢に浸けた谷中生姜
を添えて醤油をちょっとたらして…
今日も「おつかれさ〜ん！」

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ブリの味噌和え

■ブリの味噌和え

ボウルにお好みのと言うか台所にある味噌を入れ、
みりん、お酒少々、甘味噌なら醤油も加えて混ぜ合わせます。

カイワレ菜を大雑把に刻んで加え、混ぜ合わせます。

ここに刺身に切ったブリを入れ、ざっくりと混ぜ、
器に盛り、柚子唐辛子と小口切りした万能ネギを
ふって…
「いっただきま〜す」

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■実山椒の醤油煮

魚の煮付けや甘露煮などに使いたかった実山椒が手に入りました。
サイトに色々と作り方がのっていますので、参考にしながら
アレンジしつつ醤油煮を作ってみました。いや〜楽しみだ〜！

それでは早速…

小枝を取り除き水できれいに洗います。

鍋に水を沸騰させて実山椒を１０分くらい茹でてから冷水に取り、
１〜２時間くらい晒してあく抜きします。
この晒す時間で辛味や苦味をお好みに調節します。

ざるに上げ水気を切ります。

鍋に実山椒、醤油を入れ煮て山椒醤油を作ります。

時々味見をして山椒の香りが醤油に移ったら（１０〜３０分）
山椒をざるに上げ山椒醤油を醤油差しに移します。

この山椒醤油を冷奴にかけて食べると美味しいですよ。

取り出した山椒を鍋に戻し、醤油、みりん、お酒を加え
煮汁が少し残る程度まで弱火で煮込めば醤油煮の完成です。

さて、この実山椒の醤油煮を使って稚鮎の甘露煮を作る
魂胆です。上手く出来たらＵＰしますね。

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いなだの漬けと塩昆布和え

■いなだの漬けと塩昆布和え

すっかり春めいて来ましたが、着る物に悩む時期でも
ありますね。
先日、ある講習会に出かけましたが、
暖かくて昼間脱いだ洋服を会場に置き忘れてしまい、
帰りの電車に乗ってからやっと気が付いて
急いで戻るはめになりました。
なにしろ買ったばかりのお気に入りのジャンバーでしたから、
手にするまで冷や冷やでした。
皆さんも気をつけて下さいね。

で、話は突然変わります･･･

相変わらず「いなだ」が安いので
「漬け」と塩昆布を使った「山ウドの和え物」
を作ってみました。

「漬け」はまぐろやカツオでやるように
刺身用に下ろした柵を醤油、みりん、溶かし入れた
わさびの漬け汁に２０分程浸けただけですが、
酒の肴に良く合います。

「山ウドの和え物」は
いなだは薄くそぎます。

山ウドは皮を厚く剥き繊切りして水に晒してから
ざるに上げ、水気を切っておきます。

キュウリは繊切りにして薄い塩水に浸け、しんなりしたら
取り出して軽く絞り、やはりざるに上げておきます。

ボウルにいなだ、山ウド、キュウリを入れ、お茶漬け用に
用意してあった塩昆布を加えてザックリと混ぜ合わせます。

塩気も味付けも塩昆布だけで充分ですよ。

しばらく馴染ませてから器に盛って、ちょっぴり辛目の
マスタードのスプラウトを天盛しました。

それでは･･･
「かんぱ〜い！」

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イナダの味噌和え

■イナダの味噌和え

この時期だからこそイナダが安いですよ。

大きな物でも一尾５００円位で売っています。

刺身、焼き物、煮物、汁物と、丸々一本使って
今日もイナダ三昧です。

過去記事「イナダ三昧」

その内の一品、味噌和えです。

ボウルに白味噌、赤味噌を入れてみりんでのばし、
醤油で味を調え、シャカシャカ混ぜ合わせます。

つやが出てきたら練りワサビを加えて、さらに混ぜ合わせます。

そこに、刺身に切ったイナダを入れて和えるだけです。

器に盛って、万能ネギを天盛して…
「今日も、かんぱ〜い！」



朝日を浴びて佇むカモメです。

あまりにも可愛いので何枚か撮りましたが、
残念ながら後はピンボケで、きれいに撮れたのはこの
一枚だけでした。でも可愛いでしょう？

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イナダ三昧

■イナダ三昧

刺身用のイナダ（岩手県産）が一尾５８０円でした。
「ブリ」と見間違える程丸々太って美味しそうなので
迷わずGET！

イナダはウロコを取って３枚におろし、腹骨をそぎ取ります。

「魚の捌き方」



■イナダの刺身



■イナダのアラ煮

アラをぶつ切りにして熱湯にくぐらせ、ざるに取り流水で洗います。

大根は輪切りにして皮をむき、半月に切り面取りして下茹でします。

ゴボウは束子で泥を洗い落とし、包丁の背で皮を薄くこそげ取り、
５〜６センチの長さに切り、水につけて置きます。

鍋に出汁、お酒、みりん、アラ、大根、ゴボウ、生姜の薄切りを入れ
沸騰させアクを取ります。

砂糖、醤油で味を調え、落し蓋をして煮汁が無くなる位まで
煮ます。

煮えたら器に盛って…
「いっただきま〜す」



■イナダの照り焼き

フライパンに油を薄く敷き、薄く小麦粉をふったイナダの切り身を
こんがり焼きます。

１、小鍋にお酒、みりんを入れ、煮切ったら砂糖、醤油で味を調えます。

イナダが焼けたらフライパンの油をキッチンタオルで拭き取り、
火を止めて１を入れ、からめて皿に盛ります。
煮汁を少し煮詰めてイナダにかけて…
「いっただきま〜す」

脂がのっていれば、イナダと言ってもブリと遜色ありません。
なんたって安くて旨い！大人４人が満足まんぞく！

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わかしの昆布〆

■わかし（富山県産）の昆布〆

出世魚「ぶり」の幼魚、「わかし」が安かったので
ためらわずにGet！

で、早速…

わかしは頭を落として腹を切り開きワタを出し、
３枚に下ろして腹骨をすき取ります。

続いて、頭の方から皮を剥きます。

出し昆布の表面を日本酒を浸したふきん等で軽く拭き、
柔らかくなったら、わかしと昆布を交互にサンドイッチ状に
重ねてラップでしっかり包み、冷蔵庫に一晩寝かせます。

翌日お酒の用意をしてから、わかしを冷蔵庫から取り出し、
お好みの大きさに切り器に盛ります。

すっかり梅酢に浸け忘れていた谷中生姜を添えて、
わさび醤油で…
「いっただきま〜す！」



わかしのお腹から未消化のイワシが出てきましたが、
食物連鎖とは言え複雑な気持ちになります。
最後の一切れまで、美味しく食べさせて頂きました。

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ぶり大根

■ぶり大根

大根を厚手に輪切りにし皮をむき、面取りして隠し包丁
を入れます。

沸騰した湯に大根を入れ下茹でしておきます。

ぶりのあらを熱湯にさっと通して
取り出し、流水で汚れや血を洗い流しざるに上げ水気を切ります。

鍋に出汁、お酒、みりん、醤油、うす切りした生姜を入れ、
煮たったら大根、ぶりのあらを加え強火で煮ます。

あくを取ったら中火にし押し蓋をして「ぐつぐつぐつっと」
大根が柔らかく、味が充分に染み込むまで煮ます。

器にぶりと大根を盛り、今回は白髪ねぎを天盛して
熱々をふ〜ふ〜しながら…
「いっただきま〜す」