秋刀魚の味噌ワタ煮

■秋刀魚の味噌ワタ煮

相変わらずサンマが安くて旨いですね。
色々と手を変え品を変え、あっ、品はそのままで
楽しんでいますが、すっかり気に入ったのがワタ煮です。

まずは新鮮なサンマを用意します。

１尾は刺身に下ろしてワタを取って置き、目の細かいザルなどで漉します。

�@そこに味噌、みりん、おろし生姜を加え良く混ぜ合わせ
砂糖で味を調節します。

頭と尾を切り落として、腹ワタはそのまま残して
食べやすい大きさに筒切りします。

鍋に水を沸かし酒を入れ煮たてて�@を加え、
落し蓋をしてサンマを「さっと」煮ます。

すいません、「さっと」とはいい加減な表記ですよね。

あまり時間などには気にかけずに鍋の中を見ながら
調理しているものですから…

さて、５分〜８分位でしょうか。

器に盛り、白髪ネギと大葉の繊切りを天盛して…
「いっただっきま〜す」

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サンマを喰らう

今年は本来なら秋の脂の乗った旨いサンマが、異常なほど初夏から
大量に安く店頭に出回っていますよね。
この旨いサンマを色々手をかけて
この時とばかりに食べ尽くしちゃいましょう！
来年はもしかして不漁で手軽に手に入らなくなるかもしれません？



ところで、サンマの下あごの口先が黄色いのをご存知ですか？
黄色いと新鮮だとか脂の乗りが良いとか言われていますが、本当のところは私には分かりません。まっ、そういう事にしときましょう…
要は旨ければ良いわけですからね。

さて、新鮮なサンマのワタは苦味や臭みが少なく甘みさえ感じるほど美味しいですよね。
このワタを使って「ワタ煮」と「ワタ焼」を作りました。



■サンマのワタ煮

サンマはさっと水で洗いキッチンペーパーなどで水気を拭き取り
包丁で頭と尾を落とし、ハラワタは取らずにそのまま食べやすい様に
２つに切ります。

鍋に酒、みりんを入れて煮切り、醤油、砂糖を加えて煮立て
サンマを煮ます。

ワタの旨味を楽しみたいのでサット５分ほど煮て器に盛り、
針生姜を天盛します。



■サンマのワタ焼

これも旨いですぞ。

目の細かいざるなどでワタを裏ごしして、酒、みりんでのばし
砂糖少々を加えて混ぜ合わせて漬けだれを作ります。

この基本だれに味噌や山椒、おろし生姜で風味を加えて３枚に下ろしたサンマを３０分位浸けます。

網の上で刷毛でたれを塗りながらこんがり焼けば出来上がりです。

久しぶりの熱燗で…
「かんぱ〜い！」

サンマの簡単な下ろし方や他のサンマ料理を
こちらにもＵＰしてありますので是非ご覧下さい。

「とめごろうの男の手料理」

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さんまの味噌焼

■さんまの味噌焼

お土産で頂いた「なんばんみそ」です。

もろみに大根や人参などの野菜を
刻んで漬け込んだ物で、ピリット辛くて
美味しいですよ。
これをさんまにはさんで焼いてみました。

さんまは頭を落として腹ワタを取り出し、
水できれいに洗って腹開きにして背骨を
切り取り、皮の面に軽く塩をふります。

開いたさんまに大葉を置いて味噌をのせ、
さんまを閉じてしばらく置きます。

焼きやすいように２つに切り、
網の上でこんがり焼きます。

梅酢おろしと梅酢に漬けたセロリを添えて…
「いっただきま〜す」

もちろん、普通の味噌でも美味しいですよ。
刻んだネギや大葉、唐辛子等を混ぜて
開いたさんまにのせて焼きます。

梅酢おろしは、大根おろしに酢や出汁で
薄めた梅酢を和えただけですが、
焼き物等に添えたりして結構
重宝しています。

過去記事「さんまのワタ焼」

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さんまのワタ焼

■さんまのワタ焼

相変わらず、さんまが安くて美味しいですネ。
以前にも書いた事がありますが、焼くならこのワタ焼が
美味しいですぞ〜。

さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をすき取り
２枚に切り、軽く塩をふっておきます。

バットに裏ごしした腹わた、醤油、日本酒、みりん、たっぷりの
おろし生姜を入れて良くかき混ぜます。



この漬けだれに３０分位さんまを浸けます。

１、大根、キュウリは繊切りにして水に晒してからざるに上げ、
水気を切ります。

フライパンに薄く油を敷き、さんまの皮の面からこんがり焼きます。

焼けたら、余分な油はキッチンペーパーで拭き取り、漬けだれを
まわし入れ、さっと焼いたら火を止めます。

器に１を盛って、さんまを添えて…
「いっただきま〜す」

庭先に七輪を出して、漬けだれを塗りながら焼いたら、
もっと旨いだろうな〜！

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さんまのたたき

■さんまのたたき

さんまの塩焼き、刺身、蒲焼、マリネ…
とくれば、次は「たたき」でしょう？

さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をそぎ切ります。

「３枚おろし」

網で焼きたいのですが、どうしても皮がむけるので、フライパンに
薄く油を敷き、強火でさっとこげめを入れます。

面倒ですが、氷水で素早く冷まし、キッチンペーパーで水気を拭きます。

食べやすい大きさに切り分けて器に盛り、土佐酢をかけます。

さんまといえば大根ですよね。

たっぷりの大根、茗荷、長ネギ、大葉を繊切りして水に晒してから
ざるに上げ、水気を切り、さんまに天盛します。

野菜とザックリ混ぜて…
「いっただきま〜す」

※土佐酢の作り方
鍋に出汁（かつお）、醤油、酢、みりんをかるく火にかけます。
お好みでごま油を数滴たらしても旨い。

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さんまの梅酢漬け

■さんまの梅酢漬け

さんまは頭を落としてワタを取り除き、３枚に下ろし腹骨を
すき取ります。

軽く塩をふりラップに包み、冷蔵庫に１時間程寝かせてから
塩を酢で洗い流します。

バット等に、りんご酢（酢）で割った梅酢に砂糖少々を入れ、
良く混ぜ合わせ、さんまを浸し、２０〜４０分ぐらい
冷蔵庫に寝かせます。



１、ボウルに、りんご酢（酢）でわった梅酢、砂糖少々を入れ、
良く混ぜ合わせ、梅酢に漬けてあった茗荷の繊切り、
薄く小口切りしたキュウリ、水で戻して食べやすい大きさに切った
ワカメを加えて合えます。

冷蔵庫からさんまを取り出して皮を剥き、食べやすい大きさに切り、
器に盛って、１と、やはり梅酢に漬けておいた谷中生姜を添えて…
「いっただきま〜す」

市販の梅酢は塩分が濃いので、酢や出汁で割って使っていますが、
便利で重宝しています。

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炙り〆さんま

■炙り〆さんま

銀色に光り、丸々太った旨そうな「さんま」が、お魚屋さんの店頭に
山積みされる季節になりました。

３日ほど前までは、二言目には熱い暑いと言っていたのが嘘のような
今朝の涼しさに、勝手なもので一抹の寂しさを感じるのは私だけ？

秋って何となく寂しげですが、旨い食材が出回る食欲の秋でもあります。

読書と芸術の秋はお任せしますので、私は早速さんまを調理しますね。

さんまは頭を落としてワタを取り除き、３枚に下ろし腹骨を
すき取ります。

軽く塩をふりラップに包み、冷蔵庫に１時間程寝かせます。

塩を酢で洗い流し、バット等に入れ酢を浸し２０〜４０分ぐらい
冷蔵庫に置きます。



酢に浸す時間は、お好みで調節して下さい。

網で炙りたいのですが、どうしても皮が剥がれてしまうので、
フライパンに油を薄くしき、皮の面をさっと焼きます。

食べやすい大きさに切って器に盛って、大根おろしと
梅酢に漬かり過ぎの谷中生姜を添えて…
「いっただきま〜す」

さっぱりした〆さんまの味覚と、脂の旨味と甘みが
口いっぱいに広がります。

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さんまのわた焼

■さんまのわた焼。

今年は美味しいさんまが豊漁でしたので、
今でも冷凍物が安く出回っています。

久しぶりにさんまの蒲焼丼を作りましたが、腹わたが沢山出たので
ふと、わた焼を思いつきました。

さんまは頭を落として３枚におろし、腹骨をすき取り
２枚に切り軽く塩をふっておきます。

ボウルに裏ごしした腹わた、醤油、日本酒、みりん、おろし生姜
を入れ良くかき混ぜます。

この漬けだれに３０分位さんまを浸けます。

網の上でさんまをこんがり焼き、器に盛って…
「いっただきま〜す」

これはクセになりそうです。焼き方を工夫しながら
また作るぞ〜！

■さんまの蒲焼

三枚におろし腹骨をすき取ったさんまに小麦粉をまぶし、
油を熱したフライパンでこんがり、ぱりっと焼きます。

小鍋に出汁、醤油、日本酒、みりん、砂糖を入れ
煮詰めます。

煮詰めたタレをさんまにからめて出来上がり〜。

「さんま蒲焼丼」

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さんま蒲焼丼

■さんまの蒲焼丼

9月17日の記事での「さんまの蒲焼風」を丼にしてみました。

今年の夏は、真あじ、するめいか、さんまが豊漁で安くて
美味しいですネ！

（漁師さん、魚屋さん、お世話になります！）

この大きくて脂ののった活きの良い生さんまが、一匹９８円でした。

しかし、刺身や塩焼きでは少々食傷気味です。

そこで、早速！

さんまを３枚におろして腹骨を切り落とし小麦粉を振る。

フライパンに油をしいて強火でさんまの両面をこんがりぱりっと
と焼きます。

焼けたら取り出し、フライパンの油をキッチンペーパーで
拭き取り、醤油、砂糖、酒、みりんをあわせ入れ少し煮詰めて
たれを作ります。

今回は丼ですからたれは多めに作ります。

煮詰まったら、さんまをさっとからめ入れます。

丼にご飯を盛り、たれをたらし入れ、もみ海苔をちりばめ
さんまをのせて…

「いっただきま〜す」

さんまの蒲焼風。

■さんまの蒲焼風。

今年の夏は、真あじ、するめいか、さんまが豊漁で安くて
美味しいですネ！

（漁師さん、魚屋さん、すいません！）

この大きくて脂ののった生きの良い生さんまが、一匹９８円でした。

しかし、刺身や塩焼きでは少々食傷気味です。

そこで、早速！

さんまを３枚におろして腹骨を切り落とし小麦粉を振る。

フライパンに油をしいて、強火でさんまの両面をこんがりぱりっと
と焼きます。

焼けたら取り出し、フライパンの油をキッチンペーパーで
拭き取り、醤油、砂糖、酒、みりんをあわせたたれを
入れ少し煮詰めます。

煮詰まったら、さんまをさっとからめ入れて器に盛り、残ったたれを
さらに煮詰めてかけ、大根おろしと梅酢に漬けた谷中生姜を添えて

「いっただきま〜す」

学校給食で食べたような？懐かしの一品に仕上がりました。