イワシのぬた

漁獲量が減ったとはいえ、まだまだ大衆魚の域にあるイワシです。

安価で栄養価も高く、調理も楽なので良く酒の肴にしますが、丁度ワケギとタラの若葉が手に入ったので酢味噌と和えて見ました。

イワシは鮮度落ちが早いのでさっさと調理しちゃいましょう。



■イワシのぬた

１、ワケギとタラの若葉は熱湯にサット通しざるに上げ、
水気を切り食べやすい長さに切っておきます。

イワシは頭と尾を落とし、腹ワタを取り除き、
流水できれいに洗い、手開きで３枚に下ろし皮を剥きます。

酢洗い（酢にさっと浸けて）して食べやすい大きさにぶつ切りします。

１とイワシを芥子酢味噌で和え器に盛りタラの若葉を
天盛します。

※芥子酢味噌の作り方

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ、
湯に鍋を浮かべて温めながら（湯せん）つやが出るまで
シャカシャカと練ります。
私は面倒なので焦がさないように鍋を弱火で温めながら
作っちゃいますけどね…

冷まして溶きガラシを加え、さらに練れば芥子酢味噌の出来上がり。



■イワシの山椒煮

イワシはを落とし、腹ワタを取り除き、
流水できれいに洗います。

鍋にお酒、みりんを熱し醤油、砂糖、醤油煮した実山椒を
加え煮立てます。

イワシを入れ落し蓋をして５分ほど煮て出来上がりです。

さっと煮て新鮮なイワシの旨味を味わいます。



■イワシの柚子ポン酢和え

イワシは頭と尾を落とし、腹ワタを取り除き、
流水できれいに洗い、手開きで３枚に下ろします。

薄く塩を振り５分ほど冷蔵庫に置いたら取り出し、
酢に浸けます。酢洗い程度でも良いですよね。

皮を剥き食べやすい大きさにぶつ切りにして器に盛り、
柚子ポン酢をたっぷりかけまわし柚子皮の繊切りを
天盛します。

さて準備ができたら…
「かんぱ〜い！」

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いわしのマリネ

■いわしのマリネ

いわしを手開きで３枚におろします。

いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。

水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、
身をはがします。

身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。

包丁で上身と下身に切り分け３枚におろし、
背びれを切り落とし塩を振って冷蔵庫に１時間位寝かせます。

冷蔵庫から取り出して塩を酢洗いしてレモンの絞り汁、
酢を混ぜた中で、やはり1時間位寝かせます。

１、取り出して皮をむきます。
（今回は皮が柔らかいので剥きませんでした）

ボウルにみじん切りにした玉ねぎ、パセリ、にんにく、（トマト）
小口切りした赤唐辛子、サラダオイルを入れて、
その中に１のイワシを加えてマリネしますが、
一晩以上は浸けて置きたいですネ。

２、生姜、セロリ、大葉、きゅうりを繊切りにして水に晒してから
ざるに上げ、水気をしっかり取ります。

マリネしたイワシを食べやすい大きさにに切り、器に盛って
２を天盛して…
「いっただきま〜す」

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いわしの梅酢〆

■いわしの梅酢〆。

いわしを手開きで３枚におろします。

いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。

水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、
身をはがします。

身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。

包丁で上身と下身に切り分け３枚におろし、
背びれを切り落とし軽く塩を振っておきます。



市販の梅酢を酢で薄めてバットに入れ、砂糖少々を加え
良く混ぜて、塩を酢洗いしたいわしを浸けます。

１０分位浸けたら取り出して腹骨をそぎ、皮を剥いて
食べやすい大きさに切り器に盛ります。
梅酢に浸ける時間はお好みで調節します。

水に晒した大葉と根を切ったカイワレ菜を天盛し、
やはり梅酢に漬けた新生姜を薄く切って添え…
「いっただきま〜す」

梅酢に砂糖を少々入れるとまろやかになります。

「過去のいわし記事」

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イワシと蓮根の南蛮酢和え

■いわしと蓮根の南蛮酢和え。

いわしを手開きで３枚におろします。いわしの頭を切り落とし、
腹わたを出して水できれいに洗います。
水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、
身をはがします。身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、
指を入れながら中骨をはずします。
包丁で上身と下身に切り分け３枚におろします。

塩を振りラップにくるんで冷蔵庫に３０分ほど寝かせます。

冷蔵庫からイワシを取り出し腹骨をすき取り皮をむき、
食べやすい大きさに切ります。

蓮根は皮をむき薄切りにして酢水に晒します。
鍋に酢を加えた熱湯で茹でそのまま冷まして水気を切ります。

ワカメは水で洗い一口大にざくざく切り、ざるに上げ水気を
切ります。

ボウルに酢、醤油、みりん、砂糖、小口切りした赤唐辛子、ごま油数滴
を入れよく混ぜ南蛮酢を作ります。

いわしと蓮根、わかめは別々に南蛮酢と和えて、器に盛って…
「いっただきま〜す」


「過去のいわし料理」

イワシつみれ鍋。

■イワシつみれ鍋。

いわしはいつものように頭を落として手開きで３枚に下ろし
腹骨をそいで皮をむき、細かく叩きます。

次にたらの切り身の皮をむき、骨を取り除き、
やはり包丁で細かく叩きいわしと混ぜ合わせます。

生姜、ネギ、茹で筍をみじん切りにしてこれに混ぜ、
味噌、溶き玉子、片栗粉をつなぎに入れ塩で味を調え
混ぜ合わせ、良くこねてつみれの生地を作ります。

鍋に水、だし昆布を入れ火をつけ沸騰寸前に昆布を
取り出します。
この昆布は繊切りにしてしばらくポン酢に浸して置き、
小口切りにしたネギと削り節を天盛すればつまみになります。

後はつみれをスプーンで丸めて鍋に入れ、一口大に切った白菜、
豆腐、えのき、スライスした茹で筍等を加え、グズグズ煮れば
出来上がりです。

やはり付けだれは、醤油にたっぷりかぼすの絞り汁、
おろし生姜、小口切りのねぎ、削り節を入れたたれが良いですネ〜。

それでは王JAPANに「かんぱ〜い！」「いっただきま〜す」

イワシの臭みもなく、良い出汁が出て旨いですよ〜！





「いわしのさつま揚げ。」

いわしの山椒風味トマトソース添え。

■いわしの山椒風味トマトソース添え。

いわしを手開きで３枚におろします。

いわしの頭を切り落とし、腹わたを出して水できれいに洗います。

水気を拭き取り右手親指を腹から中骨にそってしごき入れ、
身をはがします。

身を開いたら尾のつけ根で中骨を折り、指を入れながら中骨をはずします。

包丁で上身と下身に切り分け３枚におろし、
背びれを切り落とし腹骨をすき取ります。

塩、コショーで下味を付け、小麦粉をまぶします。

フライパンに油を熱し、いわしの両面ををカリット焼き、
皿に盛ります。

ボウルにケチャップ、ウスターソース、粉山椒は多めに入れシャカシャカ
と良く混ぜ合わせ、いわしに添えて…
「いっただきま〜す」

山椒の代わりに洋ガラシでも旨い！







「イワシの酢〆と、かば焼き風。」

イワシのレモン〆。

■イワシのレモン〆。

新鮮で安価なイワシが手に入ったので、またまたイワシの酢〆です。

いわしは手開きで３枚に下ろし、腹骨をそぎ切り
塩をふって１０分程置き、塩を酢洗いしてキッチンペーパーなどで
水気をふき取ってたっぷりのレモンの絞り汁、酢に浸けて
お好みで１０〜２０分程置きます。

それはそれで旨いのですが…

この写真は、酢から出してそのままもう１日置いて身をしめて、
レモン香が充分染みこんだ物です。

ワインにも合いますヨ！

※イワシ２尾にレモン１個を絞りました。

イワシの酢〆と、かば焼き風。

■イワシの酢〆と、かば焼き風。

旨そうなイワシがありました。５尾の内１尾を酢〆に
４尾は蒲焼にしました。

□イワシの酢〆

いわしは手開きで３枚に下ろし腹骨をそぎ切り
塩をふって３０分程置き、塩を酢洗いして水気をふき取り
酢、醤油、みりんに浸けてお好みで１０〜２０分程置きます。

一口大に切り器に盛ってわさび醤油で…

□イワシの蒲焼風。

開いて腹骨をそぎ切ったいわしに、薄く小麦粉をまぶし
サラダ油とごま油を熱したフライパンに入れ、
中火で両面をカリッとするまで焼きます。

イワシを取り出し、フライパンの油をふき、醤油、みりん、砂糖を入れ
強火で煮詰めてイワシをからめ入れて器に盛り、煮汁をかけて…

「いっただきま〜す」

これを蒲焼丼にしても旨い！

アンチョビとパスタ。

■アンチョビ

mineさんのレシピを参考にアンチョビを作って見ました。

以下mineさんのレシピです。
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【アンチョビの作り方】
＜材料＞
いわし（生で食べれるものを使用）、塩、オリーブオイル、ローリエ、
キッチンペーパー、
＜作り方＞
１．水を流しながらうろこを落とすため洗う。
　　いわしは３枚におろしましょう。
　　おろした身を洗い、キッチンペーパーでよく水気を拭き取る

２．タッパーにイワシを並べて塩をふっていく。
綺麗に１段並べたら次もキレイに並べて塩をふって重ねてゆきます。

３．すぐに食べるときは一晩寝かせたら、水気を良く切り
キッチンペーパーなどで拭いて、オリーブオイルを注ぎ入れローリエを入れ
密閉容器に保存。1〜2週間持ちます。

4.長期保存用は、1ヶ月程冷蔵庫で寝かせておくそうです。
その時出て来た水気はいわゆる魚醤（ナンプラーなど）と呼ばれるものです。
この時、少し発酵しているそうですが、私はやったことありません。
同じように、密閉容器に入れて、ローリエを入れオリーブオイルで保存。
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■アンチョビソース。

アンチョビをすりつぶしてマヨネーズ、レモン汁、にんにくのみじん切り、
塩、こしょうを混ぜればできあがり〜。

さっと茹でた肉や野菜にかけて食べると美味しいですよ〜。

ディップにもなります。



■トマトパスタ。

フライパンにオリーブ油とみじん切りのニンニクを熱し、
みじん切りの玉ねぎを加え良く炒めます。

ここに赤唐辛子の小口切り、みじん切りにしたアンチョビ、
つぶした缶詰のホールトマトを入れて煮詰めます。

味付けは塩、コショウ、砂糖少々で整えます。

茹でたスパゲティを皿に盛り煮詰めたソースをかけて
お好みで粉チーズをふりかけ…
「いっただきま〜す」

今夜は久しぶりにワインでかんぱ〜い！

このソース、多めに作って凍らせて、後で何かに使いましょう。

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いわし煮。

■いわし（真いわし）煮

生姜をたっぷり使った定番のいわし料理です。

いわしは頭、わたを取り除いて、流水で洗う。
鍋に水、お酒、みりん、醤油、砂糖、生姜の絞り汁と
生姜の薄切りを入れ、煮立ったらいわしを並べ入れます。

落し蓋をしてあくを取りながら中火でごとごとと
煮汁が無くなるまで２０分ほど煮ます。

丁度、下仁田ネギがあったので一緒にさっと煮て
できあがり〜。

器に盛って下仁田ネギを添えて…
「いっただきま〜す」

イワシのつみれ汁。

■イワシのつみれ汁

イワシを３枚におろして皮をむき、小骨を取り除き
みじん切りにします。
長ネギと生姜もみじん切りにしてイワシと合わせ
包丁でよく叩きます。

味噌、卵黄、小麦粉を加えよく練り合わせ
丸めてつみれを作ります。

鍋に出汁、干し椎茸の戻し汁、醤油、塩、日本酒
を沸騰させ、つみれ、豆腐、水で戻した干し椎茸を
入れ、あくを取りながら煮て、
つみれに火が通れば出来上がりです。

椀に盛って繊切りのねぎをのせて「いっただきま〜す」

※昆布と削り節で出汁を多めに作り、ペットボトル
に入れ冷蔵庫に保存しておくと何かと便利です。

真イワシの酢じめ。

■真イワシの酢じめ。

真イワシは頭と内臓と尾を取り３枚に下ろし
塩をふって冷蔵庫に入れます。

１時間程置いたら酢水で塩を洗い水気をきる。

昆布を敷いた入れ物に、酢１に水１を入れイワシを
浸し冷蔵庫に入れる。

２〜３０分で取り出し、皮と腹骨を取り除き
器に盛って…できあがり〜。

わさび醤油で「いっただきま〜す」

酢がきつすぎないように水で割りましたが
好みで調節して下さい。