金目鯛鍋

これから益々脂が乗って美味しくなる金目鯛です。

刺身や煮つけ、味噌漬けにしたりと良く食べる魚ですが、
今夜は久しぶりに鍋にして一杯愉しみました。



■金目鯛鍋

�@鍋に水と出し昆布を入れ暫く置いておきます。

金目鯛はウロコを取り５枚に下ろして厚めに刺身に切りわけ
ます。ウロコはしっかり取りましょう、口に当たると
興ざめですからネ。

かまの部分は一口大にぶつ切りします。
実はこれが一番旨いのです！

鍋に湯を沸かし「あら」と「かま」を霜降りして
冷水に取り、血合いや汚れを洗います。

�@を火にかけ沸騰直前に出し昆布を取り出し、
お酒を加え、「あら」を入れてあくを取りながら煮立てて
出汁をとります。

充分出汁が取れたら「あら」を取り出し、
目の細かいザルなどでこして土鍋に移します。

大皿に白菜やキノコ類、豆腐等を盛り、金目鯛の
刺身と霜降りした「かま」を盛りつけます。

醤油、レモンとすだちの絞り汁、みりん少々、
おろし生姜、鰹節、小口切りしたネギをあわせて
「つけダレ」を作って置きます。

さて、これで準備ＯＫですよ。

簡易コンロに土鍋を載せ、出汁が沸騰したら
熱燗をお猪口に注いで…
「かんぱ〜い！」



■雑炊

鍋には旨味がたっぷりのスープが残っています。
「うどん」も旨いがご飯を入れて「雑炊」に
しました。

鍋の残り物をきれいに網ですくい沸騰させてから
ご飯を入れます。

さっと煮たてたら塩と醤油少々で味を調え、
溶き卵を回し入れサットかき回して火を止めます。

あまり煮立てずにさらさらっとした方が好きですネ。

茶碗に盛って小口切りしたネギを散らして
出来上がり〜。

「あっちっち〜！」

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真鯛のつみれ汁

ここのところ、もちろん養殖物ですが真鯛が安く出回っています
よね。見るとついつい食べたくなって買ってしまいます。

それに、いかにも魚を捌いていると言う感覚が
たまらなく楽しいのです。チョット変かな〜？

■真鯛のつみれ汁

さて今回は「もったいない」とお叱りを受けるかも
しれませんが、半身を使ってつみれ汁を作りました。
上品でこくがあって旨いですぞ〜。

真鯛は五枚に下ろして皮を引き、まな板の上で包丁で細かく
叩きます。塩と醤油少々で薄く味を調え、つなぎに卵黄と
小麦粉（薄力粉）を加え良く混ぜ合わせつみれ種を作ります。

イワシなどで作る時はくさみ消しにネギや生姜を入れますが、
タイは臭みが少ないので余計な物は入れずに上品な素材の味を
楽しみましょう。

山ウドは厚めに皮を剥き、繊切りして水に晒しておきます。

鍋に水と出し昆布を入れ火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し
お酒を加え、つみれ種を丸めて入れて茹でます。

つみれから上品な旨味が出ますから味付けは薄く塩だけで充分。

煮えたらつみれを椀に盛り、刺身に切った鯛をのせ山ウドとネギを
散らします。



■真鯛の湯引き

いつもの皮を湯引きした刺身です。

昆布は酒を浸したペーパーなどで軽く拭き、
柔らかくしてから刺身用に下ろしたタイの柵を挟み、
ラップなどで包み冷蔵庫に置きます。
３０分〜１時間位でしょうか、お好みで加減してください。

皮目を上にして斜めにしたまな板の上に乗せ、
チンチンに沸騰した湯を皮にかけます。

身に湯が回り込まない様にザルなどにのせても良いですよね。

急いで氷水で冷やしキッチンペーパーなどで水気を拭き取り
ます。

削ぎ切りにして器に盛り、
ワサビ醤油で…

「いっただきま〜す！」

皮の旨味が美味しいですね。



■真鯛のぞうすい

過去記事「真鯛の潮汁」

真鯛のアラで出汁をとった潮汁にご飯を入れ、塩と醤油少々で
薄く味を調え一煮立ちしたら溶き卵を加えて火を止めます。

ネギを散らして椀に盛り…
今夜はこれで〆ましょうか？

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真鯛の味噌漬け

■真鯛の味噌漬け

「カキの味噌漬け」

カキの味噌漬けを作ってから、
すっかり味噌漬けにはまってしまいました。

酒粕を味噌ときれいに混ぜ合わせるには、
面倒ですが一旦お酒で溶かしてから味噌を合わせる
のが良いみたいです。

鍋に日本酒とみりんを熱し、酒粕を入れて「へら」などで
潰しながらとろとろになるまで混ぜ合わせます。

白味噌を加え、味見をしながら砂糖を入れます。
良く混ぜ合わせれば味噌床の出来上がりです。

魚の切り身などに直接味噌を塗り、ビニール袋に入れ
空気を抜き冷蔵庫に置きます。

２〜３日置いて身が透き通ったら食べ頃です。

指で余計な味噌を拭い取り網で焼けば…
お〜！旨そうだ。

では、お酒の用意をして…
「いっただきま〜す！」

この味噌床、日持ちもするし肉等にも合いますから、
どうせなら少し余計に作っておけば結構便利ですよ。



■モクズガニの味噌汁

モクズガニはいくつかにぶつ切りします。

鍋に出し昆布を入れ暫く置いてから火をつけ、
沸騰寸前に取り出しモクズガニを入れ出汁を取ります。

味見をしながら何回かに分けて味噌を溶かし、
火を止め椀に盛ります。

さっと下茹でした菜の花を添え、小口切りした長ネギ
を天盛します。

酔い覚ましに良いですよ。

えっ？
せっかく良い気持ちに酔っているのに覚ましちゃうの？

では、呑み直しますか…

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真鯛の湯引き

記事（レシピ）は貯まっているのですが、最近ゆっくりとＰＣの
前に座る時間が無くて久しぶりの更新です。

さてさて、養殖物ですが最近割りと手軽に手に入る真鯛が
美味しいですね。
一尾手に入れば刺身から焼き物、アラで潮汁と丸ごと
楽しめますけど、捌くのが大変なら皮付きの柵を買って、
昆布で締めてから皮を湯引きして食べると、これまた
一味違った味を楽しめますよ。

過去記事「真鯛のカルパッチョ」



■真鯛の湯引き

昆布は酒を浸したペーパーなどで軽く拭き、
柔らかくしてから刺身用に下ろしたタイの柵を挟み、
ラップなどで包み冷蔵庫に置きます。
３０分〜１時間位でしょうか、お好みで加減してください。

皮目を上にして斜めにしたまな板の上に乗せ、
チンチンに沸騰した湯を皮にかけます。

身に湯が回り込まない様にザルなどにのせても良いですよね。

急いで氷水で冷やしキッチンペーパーなどで水気を拭き取り
ます。

削ぎ切りにして器に盛り、
ワサビ醤油で…

「いっただきま〜す！」

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真鯛の簡単カルパッチョ

雪のたよりが各地から届く季節になりましたね。
今日の関東地方もいよいよ冬本番を思わせるような寒い一日でした。

さて、今回はおそらく嫌いな方はいないんじゃないかという真鯛で
酒の肴を作りました。もちろん養殖物で充分楽しめます。

それでは何時ものように三枚に下ろしていきますけど
さすがにウロコは硬いので「ウロコ落とし」が必要です。

腹の中も、骨に付いた血溜りを歯ブラシなどでしっかり取り
綺麗に水洗いしましょう。

では、三枚（五枚）に下ろした半身は刺身用に腹骨をそぎ取り柵に、
もう半身は皮付きのまま切り身にして準備完了です。

「鯛の下ろし方」



■真鯛の簡単カルパッチョ

刺身用に三枚に下ろした柵の中骨のところで半分に切って小骨を取ります。

半分に切った腹身は皮つきのままにしてにして皮目に軽く塩をします。
皮目を上にしてザルの上に置き、フキンをかけ、熱湯をかけます。
熱が回り過ぎないようあわてて氷水にとり冷まします。（松皮造り）

片方の身は皮を引きます。



偶然見つけた赤い皮目が綺麗なサラダ用の大根は薄く輪切りにして塩水に浸け、ある程度しんなりしたらザルに上げ水気を切ります。

この寒さでパセリが枯れてきたので、変わりにバジルを植えてみました。
さて、この寒さで何時まで持つか…

で、そのバジルを繊切りにして置きます。

�@、ボウルにバージンオイル、塩、コショー、ワインビネガー、レモン絞り汁、ガーリックパウダーを入れ良くかき混ぜます。

皿に大根を盛り、薄く切った鯛を並べ軽く塩を振り�@を回しかけます。

バジルの葉を飾り繊切りを盛って…

「かんぱ〜い！」





■真鯛のおろし添え

真鯛の切り身は軽く塩を振っておきます。

�@、鍋に出汁、酒、みりんを熱し醤油を加え、沸騰したら大根おろしを入れ一煮立ちしたら火を止めます。

フライパンに油を熱し真鯛をこんがりと焼き皿に盛ります。

熱々の�@をかけて小口切りしたネギを盛って…
「今日もおつかれさ〜ん！」

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金目鯛のカルパッチョと甘えび

■金目鯛のカルパッチョ

この時期は産卵期なので脂の乗りがイマイチですね。

ま〜それなりに美味しいのかも知れませんが、
そんな時はオリーブオイルを使って簡単カルパッチョで
楽しみましょう！

金目鯛は３枚に下ろして皮を引き（剥き）
血合い骨を骨抜きで抜き、
薄切りして昆布茶を振っておきます。

時間と心に余裕があればちゃんと昆布〆しましょうね。

「鯛の捌き方」

今が旬の茹筍も薄く切ります。

お皿に筍と金目鯛を盛り、
塩、コショー、粗引きのガーリック、たっぷりの
レモンの絞り汁をかけバージン・オリーブオイル
をまわしかければ出来上がり〜。

「金目鯛とカブのマリネ」



殻つきの甘えび（北海道産）がありました。

たっぷり２５０グラムも入って３５０円でした。

殻を剥くのがチョット面倒ですが、しっぽをちぎって
ワサビ醤油を付け、頭のミソ？まで口にチュルチュルと
吸い込むと、えびの甘さと旨味が口に広がって
美味しいですよ〜。

さっ、それではグラスを片手に･･･
「おつかれさ〜ん！」



小さな鉢に数株入ったパセリを、大き目の植木鉢に植え替えたら
何時の間にこんなに増えてしまいました。

買えば結構高いし冷蔵庫の中で腐らせて無駄にしていませんか？

植えっぱなしで使い放題使えます。是非お試しを･･･

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金目鯛とカブのマリネ

■金目鯛とカブのマリネ

まっ、たまには贅沢しましょう。

金目鯛（下田産）は３枚に下ろして皮を引き（剥き）
刺身にして軽く塩をふります。

「鯛の捌き方」

マリネ液を作ります。

オリーブオイルにつぶしたニンニク、砂糖、塩、たっぷりの
レモンの絞り汁、小口切りした赤唐辛子、ローレルの葉を入れ
かき混ぜます。



突然話がそれますけど、生で食べられるカブをご存知ですか？
野菜なら何でも生で食べようと思えば食べられますけど、
「サラダカブ」の名称で店頭にならんでいました。

袋に、「桃の食感がするカブです。海産物を原料に、
こだわった有機物を肥料に使いました。
茎から葉まで生で食べられます。
お薦めの食べ方は「生食」です。
皮を薄く剥いてサラダでご賞味下さい。」
と書いてあります。

チョットかじってみましたが…？

せっかくですから、カブは皮を剥き茎元から葉を切り
薄くスライスします。

何時ものように切り落とした葉は糠床に入れます。

マリネ液に鯛とカブを浸け、一晩置きます。

金目鯛のアラも、何時ものように塩だけで味付けして
菜の花を添えて潮汁にしました。

それでは…
「いっただきま〜す」

「黒鯛の潮汁」

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鯛三昧

■鯛三昧

チョット小ぶりですが、美味しそうな鯛が２尾手に入りました。



一尾は刺身に、もう一尾は塩焼きで、残ったあらで
潮汁を作ります。

鯛のウロコは、大きめのビニール袋の中でウロコ取りでしっかり
取ります。鯛のウロコは硬くて飛び散って取りにくいのですが、
この方法が一番取り易いみたいですネ。

１、鍋に水を入れ、だし昆布を浸けて置きます。

鯛は、頭を落とし腹を開き、ワタを引き出して水で洗い、
３枚におろします。

腹骨をそぎ切り、刺身用は皮を引き、刺身にして皿に盛り、
わさびを添えます。

あらはぶつ切りにしてさっと熱湯に通し、
水で洗って置きます。

１にあらを入れ火をつけます。あくは小まめに取り、
沸騰直前に昆布を取り出し、お酒と塩で味を調えます。

２０分も煮れば、潮汁のできあがり〜。
椀に入れて白髪ネギを盛ります。

塩焼きに、梅酢と和えた大根おろしを添えて…
「いっただきま〜す」

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鯛の昆布〆。

■鯛の昆布〆。

ペーパータオルに日本酒をたっぷり湿らせて、昆布の両面をふきます。

鯛のさくを昆布でサンドイッチにして輪ゴムで止めます。

さらに、サランラップで巻いて冷蔵庫に１日置きます。

冷蔵庫に保存してある軽めの物を重石代わりにのせておきます。

鯛を削ぎ切りにして器に盛り、わさびを添えて…
「いっただきま〜す」

ひな祭りのお祝いに如何ですか？
私は取りあえず「かんぱ〜い！」

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鯛の潮汁。

■鯛の潮汁

お正月の残りの鯛のあらで潮汁を作ります。

あらは塩をまぶしてしばらくおきます。

流水で塩を洗い流してざるに上げ水気を切ります。

熱湯で茹でこぼして取り残しのウロコや汚れをきれいに洗い流し、
食べやすい大きさに切ります。

鍋に昆布だしと水、日本酒を入れ煮立てます。

鯛を入れしっかりあくを取り塩で味を調え７〜８分煮て
できあがり〜。

器に盛って三つ葉が無いので小口切りのねぎを散らせて
「いっただきま〜す」

この味、なんだかホットします。

金目鯛のあら煮

■金目鯛（神奈川県産）のあら煮

身もたっぷりでおまけに卵まで付いて旨そう！

こりゃ〜食べなきゃ〜と、早速…

大根は厚さ２cm位の輪切りにし面取りして水から下茹でして
おきます。

熱湯にさっと金目鯛を通し冷水に取り出す。
取り残してあるウロコやよごれを手際よく取り、洗い流す。

鍋に水、醤油、みりん、お酒、生姜の薄切り２〜３切れを入れ
煮立たせ、先に大根を入れ適当に煮えたら金目鯛を入れる。

あくを取ったら中火にして落し蓋をして煮る。

煮あがる直前にさやえんどうを入れちょっと熱を通せば
出来上がり〜。

器に盛って「いっただきま〜す」