カツオのたたき

■カツオのたたき

いよいよ楽しみにしていたカツオのシーズンがやって来ましたけど、
今年はあまり獲れないようですね。

昨年の今頃なら、すでに３〜４本は丸ごと買って
愉しんでいたはずですからね…残念。



ところで今日は「たたき」にかけて食べるポン酢のお話です。

毎年今頃、親戚から大量の昔懐かしい「スッペ〜！」
夏みかんを頂きます。

もちろん、ゆずやスダチが合うのでしょうが、
この夏みかんを絞った果汁を使ってポン酢を作りました。

ボウルに夏みかんの果汁、醤油を合わせ、みりんでこくと
甘味を加えます。

さらに得意の手抜きで「昆布茶」を入れて旨みを出し、
良く混ぜ合わせれば簡単で美味しいポン酢の出来上がりです。

清潔な瓶などに入れて寝かせて置けば、さらに旨みが増します。

使うときにはお好みで香り付けにほんの数滴のごま油を
たらしても美味しいですよ。

さて、残った果汁はタッパや製氷皿に入れて冷凍保存しておけば、
いつでも好きな時に手軽に作れます。

では、カツオのたたきにたっぷりのポン酢をかけてねぎを
散らし…そうそう、上に飾った繊切りは「でこぽん」の皮です。
これもタッパに入れて凍らしてありますが、
独特の甘い香りが夏みかんの酸味を程よく抑えてくれます。

さてさて、ジンを炭酸で割り、この凍った果汁を浮かべて…
「かんぱ〜い！」

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カツオのタタキ

カツオ、食べていますか？
今年に入ってもう１０尾は捌きました。

皮を引いて刺身にしたり、皮付きを炙ってタタキにしたり、
血合いを煮たりと、相変わらずですが旨いですな〜。

過去記事「カツオ」

■カツオのタタキ

三枚に下ろした皮付きの半身の皮目を、良く熱した網の上で
強火でさっと炙ります。



炙ったカツオはあまり水に晒したくないので、
あらかじめ冷蔵庫で冷やした濡れブキンでくるみ、
冷凍庫で冷まします。

冷凍庫から取り出し、血合いを切り取り、チョット
厚めに平造りにしてお皿に盛ります。



後はお好みでニンニクスライスや薄くスライスした玉ねぎ、
ネギや大葉、茗荷などの薬味をのせて、柚子ポン酢で頂きましょう。

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柚子が安い時に皮を繊切りして冷凍保存しておくと、
便利で重宝ですよ。

グラスに氷を入れウオッカを注ぎ、この柚子皮をのせ
軽くシェイクして…
「かんぱ〜い！」

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葉ワサビをサット茹でて添えてみました。



ワサビの香りと辛味が新鮮で、これもなかなか旨い！

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＜旬魚＞カツオを食い尽くす

今年に入ってもう７〜８尾は食い尽くしていますが、
そろそろ形の良い脂の乗った物が出てきましたね。

カツオは今までにも何回か記事にしましたが、そういえば
捌き方は未だでした。チョット変わった皮の引き方
など参考になれば幸いです。

それでは早速…

まず頭を切り落とし腹を開き腹ワタをかき出し
丁寧に水洗いします。ここまでは他の魚と同じです
が身が柔らかいのでやさしく扱いましょう。

背の辺りが硬いので、まず背鰭と一緒に切り取ります。
鰭に沿って切り込みを入れ、尾の方から指でつまんで
引っ張っても簡単に取れますが、
カツオを立てて包丁で鰭ごと切り落とす方が簡単ですよ。

三枚に下ろしたら腹骨を薄くすき取ります。

時々腹身に虫がいます（丸く囲った部分）。
食べちゃっても害はありませんが、気持ちの良い物では
無いので包丁の先で取り除きましょう。



血合いを残して五枚に下ろすのが通常の方法ですが、
皮まで切り落とさずに、残した皮に沿って包丁をすべらせ
身を切り取ります。

反対側（写真の場合は背側）も同じように身を
切り取ります。

柵取りが出来ました。

慣れるとこの方が簡単に失敗も少なく皮を引く
事ができますよ。



■カツオの刺身

一番旨いと思う切っただけの刺身。私は生姜やニンニクより
ワサビ醤油が好きですね。



■カツオの漬けでたたき

ボウルに醤油、みりん、おろし生姜を入れ良くかき混ぜ、
刺身に切ったカツオを３０分位浸けこみます。
浸けこむ時間はお好みで加減してください。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

カツオに香味野菜をザックリと混ぜ合わせ、
器に盛ります。



■カツオのたたき芥子酢味噌添え

皮を残したままの柵を網の上で皮目を強火でさっと焼き、
氷水に取り、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

皿に芥子酢味噌を厚く塗り食べやすい大きさに切った
カツオを並べます。

カツオに香味野菜を天盛します。

※芥子酢味噌の作り方

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ、
湯に鍋を浮かべて温めながら（湯せん）つやが出るまで
シャカシャカと練ります。
私は面倒なので焦がさないように鍋を弱火で温めながら
作っちゃいますけどね…

冷まして溶きガラシを加え、さらに練れば芥子酢味噌の出来上がり。

これにお好みの量のマヨネーズを加えて混ぜても美味しい。



■カツオの皮の柚子ポン酢かけ

チョット厚めに身を残しながらカツオの皮を引きます。

皮の身の側を網の上でさっと焼きます。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

カツオの皮を細く切り器に盛り、柚子ポン酢をかけ
香味野菜を天盛します。



■カツオの血合いと大根煮

切り残したカツオの血合いを大根と甘辛に煮ます。

血合いは適当な大きさに切ります。

大根は２〜３センチの厚さに輪切りにし、煮崩れしない
ように面取りして半月に切ります。

切った大根は下茹でして置きます。

鍋に出汁、お酒、みりん、砂糖、醤油、生姜の薄切りを
入れ煮立てます。

煮立ったらカツオと大根を加え煮ます。

お好みに程よく煮えたら（一時間くらい）出来上がりです。

まだまだ美味しい食べ方がいっぱいあります。

これから益々脂ものり、安く出回ってきますから
思い切って丸々一尾買ってきて食い尽くしてみては如何ですか？

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カツオのさっと煮でお茶漬け

■カツオのさっと煮でお茶漬け

「カツオのさっと煮」でお茶漬けを作りました。

小鍋に出汁を沸かし、醤油、塩で薄く味を調えます。

椀にご飯を入れ、もみ海苔をちらし、カツオを盛ります。

熱々の出汁を注ぎ、練りわさび、小口切りした万能ネギを
盛って…
「いっただきま〜す」

お好みでゴマをちらしても良いですネ。

飲んだ後にさらさらっとお腹に入れて、
さっ、後は寝るだけ…

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カツオのさっと煮

■カツオのさっと煮

私はカツオが大好きですが、女性や子供はあまり
好きで無いようです。我が家だけかもしれませんが…

柵で買うと食べきれませんので、半分は刺身にして
残りを煮てみました。

カツオは適当な厚さに削ぎ切りして、霜降りします。

「霜降り」

鍋に水、たっぷりの日本酒を入れて沸かし、あくを取りながら
アルコール分をとばします。

そこに、醤油、たっぷりの生姜の薄切り、砂糖を入れ味を調えます。

カツオを加え、煮崩れしない程度の火加減で、さっと味がしみこむ
まで煮れば出来上がりです。

器に盛って…
「かんぱ〜い！」

もっとじっくり煮て、角煮風にしても美味しいですネ。

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＜旬魚＞かつおのづけサラダ

■かつおのづけサラダ。

バットに醤油、煮きり酒、みりん、生姜おろしを入れて
良く混ぜ合わせ、３０分位かつおを浸けます。

１、生姜、茗荷、大葉は繊切りに、玉ねぎは薄切りにして
それぞれ水に晒し、ざるに上げ水気を切ります。

２、セロリは棒状に切り、長ネギは白髪ネギにします。

ボウルにポン酢、マヨネーズを入れ良く混ぜ合わせ
１と２を加えザックリ混ぜて器に盛ります。

バットからかつおを取り出し、食べやすい大きさに切り
サラダの上に盛って、小口切りしたネギを散らして…
「いっただきま〜す」

「ポン酢マヨでかつおのたたき」

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ポン酢マヨdeかつおのたたき

■ポン酢マヨdeかつおのたたき。

フライパンにサラダ油を熱し、
スライスしたニンニクをこんがり焼いて取り出し、
かつおの皮目を強火で焼いて焦げ目をつけます。

ここで氷水に浸けてすばやく冷やすのですが、
面倒なのでラップに包み、冷凍庫の製氷室に入れて
冷やしちゃいましょう。

生野菜は繊切りにして水に晒してから
ざるに上げ、水気を切り器に盛ります。

冷凍庫からかつおを取り出し食べやすい大きさに切り、
野菜の上に盛ります。

こんがり焼いたニンニクを、かつおに天盛します。

今日はポン酢にマヨネーズを良く混ぜ合わせ、
タップリかけて…
「いっただきま〜す」

脂の少ないかつおは、マヨネーズが意外に良く合います。

「かつおのたたき」

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かつおのたたき

■かつおのたたき。

かつおは火で焼くのが面倒なので、フライパンに
サラダ油を熱し、皮目を強火で焼いて焦げ目をつけます。

ここで氷水に浸けすばやく冷やすのですが、これも
面倒なのでラップに包み、冷凍庫の製氷室に入れて
冷やしちゃいましょう。

大葉は繊切りに、生姜も繊切り、茗荷も斜め繊切り、
長ネギは薄く小口切りして、それぞれ水に晒してから
ざるに上げ、水気を切ります。

冷凍庫からかつおを取り出し食べやすい大きさに切り、
器に盛ります。

大葉、生姜、茗荷、長ネギをかつおに天盛します。

今日は土佐酢におろし生姜を混ぜ合わせ
タップリかけて…
「いっただきま〜す」

※土佐酢の作り方
鍋に出汁（かつお）、醤油、酢、みりんをかるく火にかけます。
お好みでごま油を数滴たらしても旨い。

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かつおの叩きニンニク風味

■かつおの叩きニンニク風味。

今頃のかつおは脂が淡いので…

フライパンに油を熱し、スライスしたニンニクを入れ
油に香りが付いたら取り出します。

そこへ柵のままかつおを入れ、強火で表面だけさっと焼きます。
すぐ取り出しキッチンペーパーで余分な油を取り、余熱が取れたら
冷凍庫に入れて冷やします。

レタスは一口大のザク切りにして冷水につけてパリットさせ、
ざるに上げ、水気を切ります。

玉ねぎは薄くスライスしてやはり冷水に晒してから
ざるに上げ水気を切ります。

最近のカイワレ菜は辛味が薄くなりましたね〜。
根を切ったらそのまま使いましょう。

続いて土佐酢を作ります。

小鍋に出汁、醤油、みりん、酢を入れ軽く火にかけ
ごま油を数滴たらし土佐酢を作り、冷まします。

皿にレタスを敷き、玉ねぎとカイワレ菜は混ぜて
レタスの上にのせます。

冷凍庫からかつおを取り出し、一口大に切り野菜の上にのせ
土佐酢をたっぷりふりかけ、ぱりぱりのニンニクを天盛りすれば
出来上がり〜。

まずは乾杯してから、ざっくりと混ぜて野菜と一緒に…
「いっただきま〜す」


「かつおのづけ」

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かつおのづけ。

■かつおのづけ。

あいにくのどんよりした空模様ですが、今日はひな祭りです。

女性の皆さん、おめでとうございます！
益々のご多幸を御祈念いたしております。

そんな訳で、祝い膳の一品にこんなの如何ですか？

かつおのさくを醤油、みりん、おろし生姜を合わせたたれに
１時間程浸け込みます。

漬け込む時間はお好みで調節してくださいネ。

かつおを取り出して平づくりにして器に盛ります。

青じそは繊切り、茗荷は縦に２たつに切り斜め薄切りにし、水に
さらします。

ざるに取り出し水気を良く切り、混ぜ合わせてかつおに
天盛りして出来上がり。

それでは「かんぱ〜い」

鰹の湯引き

カツオをぶつ切りにして熱湯に素早く通し、冷水に漬け水気をしっかり取ります。

大根と生姜をすりおろします。辛味が好きなので大根は皮ごとおろします。
器にカツオを盛り大根おろし、おろし生姜、アサツキを盛り
ポン酢醤油をかけて出来上がりです。

「たたき」にしようと買いましたが「湯引き」を思い出し作ってみました。

一味違ったカツオの風味を是非試してください。