サバのなまりでカルパッチョ

こちらでは（埼玉県南部）、カツオのなまり節は良く見かけますけど
サバとは珍しいですよね。カツオはそのままほぐして醤油、マヨネーズ
をかけたり、酢の物にしたり、サット煮たりして食べた事はありますが
さてこのサバのなまり節はどうしましょう？

大事にしている美味しい「カキオイル」がまだあるので、
カルパッチョにしてみましょうか。

■サバのなまりでカルパッチョ

表面は油を塗ったようにべとべとしますが、中の身は脂が抜けて
柔らかでパサパサしています。サット炙ってから手で骨を取りながら
ほぐします。

軽く塩を振り、皿に盛って「カキオイル」を回しかけ
「夏みかんの粉」を振り「糸きり唐辛子」を天盛します。

燻製のようで酒の肴（つまみ）にピッタシですよ。

過去記事「カキオイルでカルパッチョ」




■豚ロース肉の味噌漬け焼

相変わらず味噌漬けにはまっています。

何回か味噌と酒粕の量を変えながら試してみましたが、結局
白味噌１キログラムに酒粕４００グラムの割合に落ち着きました。

作り方は以前にも書きましたが…

鍋に酒粕を入れ弱火で熱し、酒、みりんでとろとろになるまで
延ばします。

白味噌を何回かに分けて加え、酒でやわらかさを調節しながら
木ベラなどで混ぜ合わせ砂糖で味を調えます。

冷ませて味噌床の出来上がりです。

今回は豚肉を２日ほど浸けこんでから網で焼きましたが、
旨いですぞ。

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〆サバで簡単味噌カルパッチョ

季節外れですが、大きくて旨そうな真サバを手に入れましたよ。

早速〆サバにしましたが、この時期に大好きな〆サバを
食べられるとは、なんと私は単純な幸せ者でしょうか…

過去記事「サバ三昧」

で、この〆サバで味噌を使った簡単カルパッチョを
作ってみましたけど、サバの風味と脂、酸味、味噌、ニンニク
の香りとが良く合って旨いですぞ。



■〆サバで簡単味噌カルパッチョ

数ヶ月前に親戚から頂いた泥付きの「エシャレット」を
流水で洗い泥を落とし、薄皮を剥いて細かく刻みます。
この「エシャレット」、貴重ですから大事に使っていますけど
玉ねぎやラッキョで代用できますよね。

大葉は繊切りにして水に晒してからざるに上げ、
水気を切っておきます。

ボウルに味噌、刻んだエシャレット、たっぷりのレモンの
絞り汁を入れ良くかき混ぜます。

�@、ここに少しずつオリーブオイルを加えながらシャカシャカと
良く混ぜ合わせます。

お皿に�@を入れ、薄く削ぎ切りした〆サバを格好良く並べ、
あらびきガーリックを振りかけてオリーブオイルを
回しかけます。

最後に真ん中に大葉を天盛して…
「かんぱ〜い！」

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鯖の柚子寿司

■鯖の柚子寿司

念願かなって手に入りました。

まな板に乗せるとぎりぎりの４０ｃｍ以上ある丸々太った
「真サバ」です。

実はですね。mineさんの「土佐のさば寿司」を読んで以来、
食べたくて食べたくて「でかいサバ」を探し求めていたのです。
チョット高めの１９８０円でしたが充分に堪能できました。



〆鯖の記事は何回か書きましたが、魚の大きさや鮮度、
脂の乗り具合などで、その都度塩や酢の〆具合には迷いますね。

プロの方にお聞きしても、皆さん仰る事はまちまちです。

酢〆は３０分前後とある程度共通していますが、
塩〆は３０分から半日以上と極端です。

でも、なるべくサバらしい旨味と風味と味わいを楽しみたいので
さっさと食べる事を前提に〆時間は短くする事にしましたが、
でかいので三枚に下ろしてから
５時間ほどべた塩しておきました。

バットに酢、たっぷりの柚子の絞り汁、柚子の皮の繊切り
を入れておきます。

サバの塩を洗い流してからキッチンペーパーなどで水気を
拭き、バットに入れ３０分ほど浸け置きます。

取り出して腹骨をすき取り、皮をむき、血合い骨を抜きます。

八重造りにしてお皿に盛って･･･
ワサビ醤油で「いっただきま〜す」

と、流しの前で晩酌しながら･･･

「あじのレモン風味の押し寿司風」の要領で、
レモンの代わりにたっぷりの柚子を使い鯖の柚子寿司を作りました。

いや〜、サバの脂の旨味にはレモンもいいけど柚子が良く
合いますね。

いや〜満足満足！

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私事ですが明日から４日間家を空けます。
初めての仕事での出張です。

さて、どうなる事やら･･･

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炙り〆サバ

■炙り〆サバ

今が旬の真サバは、脂がのって美味しいですね〜。
すっかり〆サバにはまっています。

前回の真サバ記事「真サバ三昧」

今回は酢味噌を使うのと、前回のサバより小型なので
〆具合をチョット変えてみます。
それにしても前回のサバはでかかった。

３枚におろしたサバは、べた塩で３時間締めて酢洗いし、
酢に１５分浸けて取り出し、水気をキッチンペーパー
で拭き取り冷蔵庫に保存します。

芥子酢味噌を作ります。

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ弱火で温め、
つやが出るまで練ります。
冷まして溶きガラシを加え、練れば芥子酢味噌の出来上がり。

この芥子酢味噌に、みじん切りした大葉を混ぜ合わせます。

網を熱しておき、サバの皮の面を焼き焦げ目をつけ、
冷水にとり水気を拭き取ります。

サバを平造りに切り分け器に盛って、
大葉を混ぜた芥子酢味噌をかけ…
「いっただきま〜す」

皮の脂がジュワ〜っと口に広がり、酢味噌との相性もバッチリ！

ますます〆サバにはまりそうだ〜！

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真サバ三昧

最近、鮮魚の値段が高く品数も少ないですネ。
特に、今が旬の真サバが見当たりませんが、
無いと、なお食べたくなるのが私の性癖です。

そんな訳で、わざわざ築地市場まで買いに行って来ました。

さすがに市場ですね。丸々太った形の良い真サバが
２尾で１１００円でした。



■〆サバ

で、早速…

真サバは頭を落として３枚におろし、べた塩をして
５時間ほど冷蔵庫に寝かせます。

脂で包丁がヌルヌルすべります。旨そうでわくわくして
きます。

冷蔵庫から取り出し、塩を酢洗いしてバットに入れ
３０分程酢漬けします。

１、大根の皮を剥きピーラーで繊切りにします。
梅酢に漬けた茗荷を繊切りして大根と混ぜ合わせ、
梅酢をかけまわして皿に盛ります。

真サバの腹骨をすき取り皮を剥き、八重造りにして
１にのせ、梅酢に漬けた谷中生姜を添えて…
「いっただきま〜す」



■サバのアラ汁

サバのアラをぶつ切りにして下茹でします。

大根は輪切りにして皮を剥き、いちょう切りにして
下茹でします。

鍋に水とたっぷりの日本酒、生姜の薄切りを入れ、
サバのアラと大根を加えて火をつけます。

煮たったらあくを取り、塩と醤油少々で味を調え
火を止めます。

器に盛って白髪ネギを添えて…
「ん、旨い！」



■サバの塩焼き



■サバ煮

素材が良ければ何しても旨い！

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＜旬魚＞鯖の生姜揚げとあら汁

■鯖の生姜揚げとあら汁。

久しぶりに脂の乗った旨そうな真鯖がありましたので、
迷わずゲット！

では早速…

鯖は頭を落として３枚におろし、腹骨をすき取り
食べやすい大きさに切ります。

ボウルに醤油、日本酒、みりん、生姜おろしを
入れ、良く混ぜます。

ボウルに鯖を入れ、漬け汁にからめて３０分位浸けます。

ざるに上げ汁気を拭き取り、油でこんがり揚げます。

大根は皮付きのままおろして、ざるに上げ汁を切ります。
辛いのが苦手の方は、皮をむいてからおろして下さい。

大葉は繊切りして水に晒してからざるに上げ、水気を切ります。

器に鯖を盛り大根おろしをのせてポン酢をかけ
大葉を天盛して…
「いっただきま〜す」

■あら汁

鯖の中骨と腹骨は熱湯で茹でこぼして汚れをきれいに洗い流し、
手ごろな大きさに切ります。

鍋に昆布だしと水、日本酒、あらを入れ火にかけます。

煮立ったらしっかりあくを取り塩と醤油で味を調え
５〜６分煮てできあがり〜。

酔い覚ましに如何ですか？

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さばの味噌煮

■真さば（東京都産）の味噌煮

鍋に水、お酒、みりん、生姜の繊切り、砂糖
を入れ煮立ったら３枚に下ろしたさばを
加え７〜８分煮ます。

さらに味噌を溶き入れ、落し蓋をして７〜８分煮ます。
時々やさしく煮汁をかけ回してあげます。

最後に、ワケギが無いので代わりに斜め薄切りの長ねぎを
加え、一煮立ちさせて出来上がりです。

酒の肴にも、ごはんのおかずにもなる定番の
さば料理ですが、脂の乗ったさばは何にしても
旨い！

〆鯖のたたき風

■〆鯖のたたき風。

〆鯖の残りの半身をさっと火であぶり冷水にとり、
水気を拭き取ります。

切り分けて器に盛り、茗荷、おろし生姜をのせ
ポン酢醤油をかけます。

さっ！薬味と一緒に…
「いっただきま〜す」

〆鯖

■〆鯖（福岡県産真鯖）

市販の〆鯖は酢が強くてどうも口に合いません。

そんな時。おおっ！やっと旨そうな真鯖発見！

うきうきしながら早速…

鯖は３枚に下ろして塩をふり冷蔵庫に３時間程置きます。

軽く水洗いして酢に２０分程浸したら取り出して
水気を拭き取り、なじむまで半日は冷蔵庫に保存します。

酢に浸ける時間は様子を見ながら加減します。

なじんだら冷蔵庫から取り出し皮をむき八重造りにして
器に盛り、わさび醤油で「いっただきま〜す」

おっと、その前にとりあえず「かんぱ〜い」

※残りの半身はどうしようかな〜？