アジとおごのりの酢の物

秋葉原での悲惨な事件で被害にあわれた方々には
心からお悔やみ申し上げるとともに、
二度とこのような事が起こらない様に
祈っています。

ところで、梅雨らしくない日が続いていますね。
今日も午前中はしとしとと小雨が降っていましたが、
いつの間にか晴れ間が覗いています。

ジメジメするのは好きではないけど、「梅雨らしく」無いと
いやな影響がでるのでは…と、不安になります。



さて、気を取り直して…

■アジとおごのりの酢の物

「つま」に良く使う「おごのり」だから「つまおご」、
と言うのでしょう？…多分。

その「おごのり」は塩蔵ですから流水で塩を洗い流し、
数分水に浸けて塩出ししてからザルに上げ、ザクザクと
食べやすい長さに切ります。

アジは何時ものように刺身に切ります。

「おごのり」とアジは別々に土佐酢で和えて器に
盛り、茗荷の繊切りを天盛し、おろし生姜をのせます。

※土佐酢の作り方
鍋に出汁（かつお）、醤油、酢、みりんをかるく火にかけます。
お好みでごま油を数滴たらしても旨い。

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青アジで･･･

■青アジの刺身


■青アジと山ウドのたたき


■青アジでつみれ汁

■青アジで･･･

ムロアジの仲間で丸アジとも言われ、皮がチョット硬く
血合いが多いので真あじに押され気味ですが、脂ののった
物はへたな真あじより美味しいですよ。
それに、真あじと比べれば安いですからね。
四尾で３００円でした。



それでは、何時ものように刺身用に下ろします。

「魚の捌き方」

アジは慣れれば簡単に下ろせまよ。

刺身に切ってお皿に盛って、
わさび醤油にうっすら脂を浮かせて･･･
「かんぱ〜い」

---

続ぎは、山ウドが美味しいので一緒に和えて
「たたき」にしました。

山ウドは皮を厚めに剥いて繊切りにし、水に晒してから
ざるに上げ水気を切っておきます。

ボウルに醤油、おろし生姜を入れてよく混ぜ合わせ
刺身に切った青アジ、山ウドを加え和えます。

器に盛って、小口切りしたネギを天盛して
「できあがり〜」

---

まだたっぷり残っていますので「なめろう」にしようか
迷いましたが、片栗粉を加えてつみれにしました。

１、鍋に水、出し昆布を入れておきます。

みじん切りにした長ネギ、生姜、粗みじんに切った山ウド、
薄くいちょう切りして下茹でした大根を用意しておきます。

刺身に切った青アジを、包丁で叩いて叩いて叩きまくります。
チョット重めの出刃包丁の方が叩きやすいですね。

ねっとりと艶が出てきたら味噌、長ネギ、生姜、を
加え、叩いて混ぜ合わせボウルに入れます。

そこに片栗粉と粗みじんに切った山ウドを加え
塩で味を調え、良く混ぜ合わせれば
つみれの出来上がりです。

１を火にかけ沸騰直前に出し昆布を取り出して
お酒とみりんを入れます。

沸騰したら一口大に丸めたつみれと大根を加え煮ます。

私は気になりませんが、魚の臭みを取るには梅酢を
少々振りかけると効果があります。
なければ生姜の絞り汁をたらすと良いですよ。

後はさっと塩で味付けすれば出来上がり〜。

椀に盛って白髪ネギを天盛して･･･
「いっただきま〜す！」

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赤アジの刺身とホタルイカの明太和え

■赤アジの刺身

最近、旨いかまずいかは別にして料理好きだと言うことが
周りの人たちに知れ渡り、色々とおすそ分けを頂く様になりました。

「赤アジだ？」と言われて頂いた４０センチ以上ある魚です。
（尾赤アジか赤ムロアジのようです）

捌くのが楽しくて、さっさと５枚に下ろして皮を引いて
全部刺身用の柵にしてから、はっと気づきました。

こういうの食べるのは私だけなんですよ。

半身を塩焼きにすればヨカッタと反省しながら食べました
けど、脂はありませんがこりこりした食感とアジの旨味が
とても美味しかったです。

■ホタルイカの明太和え

ボイルしてあるホタルイカは、チョット面倒ですが
目を取り除きましょう。
小さいくせに硬い目が歯に当たると悔しいですから…

辛子明太子は切込みを入れて、お箸などで中身を搾り出します。

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ弱火で温め、
つやが出るまで練って酢味噌を作ります。

ボウルに冷ました酢味噌と辛子明太子を入れて混ぜ合わせ、
ホタルイカを和え器に盛ります。

残った辛子明太子を天盛して…
「かんぱ〜い！」

過去記事「ホタルイカのぬた」

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あじのレモン風味の押し寿司風

■あじのレモン風味の押し寿司風

良く光ものの酢〆を作るので、寿司にしてみました。

「イワシのレモン〆」

今回はアジです。塩で〆たアジを酢洗いして、
酢にレモンを絞った果汁をたっぷり入れて
２０〜３０分位浸けます。

その間に、酢飯を作ります。

酢、レモン果汁、砂糖、塩を混ぜ合わせて、炊き立てご飯に
かけまわし、しゃもじで切りながら混ぜ合わせて、うちわで
あおいで冷まします。



アジの皮を剥き、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。

巻きすの上に、ラップを敷いてアジを並べ、その上に大葉を
のせます。

アジの大きさに合わせて寿司飯をのせて、ラップで巻きます。

その上から巻きすを巻き、軽く押さえ、両はしにも
指を入れて押さえ、形を整えれば出来上がりです。


ラップの上から一口大に切り分けて
ラップをはずし、器に盛ります。

昨夜の残りの、〆たイワシも
巻いちゃいましょう。

イワシはワサビ醤油で食べましたが、
レモンで〆たアジは、おろした
レモンの皮をチョコットのせて、
そのまま口の中に…
「いっただきま〜す」

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香味野菜de鯵のたたき

■香味野菜de鯵のたたき。

あじはぜいごをそぎ取り、頭を落として３枚に下ろし、腹骨をそぎ、
皮をむいて一口大の細切りにします。

Ａ、以前頂いた泥付きエシャレットは、流水でよく洗い根と茎を切り落とし
てみじん切りにします。

Ａ、生姜、大葉を繊切りにして水に晒してからしっかり水気を切る。

Ａ、茗荷は繊切りにして水に晒してやはりしっかり水気を切る。

Ａ、長ネギはみじん切りにする。

Ａ、カイワレ菜は根を切り落とす。

ボウルに鯵を入れ醤油、おろし生姜を加えざっくりと
混ぜ合わせ器に盛ります。

その上にＡをたっぷり天盛して…
「いっただきま〜す」

暑い時は香味野菜が食欲を増進させてくれます。
素麺や冷奴に天盛しても美味しいですよ。

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あじの土佐酢和え

■あじの土佐酢和え。

イワシの値が報道どおり高くなって来ましたが、
あじも高くなりました。
尤も、両方とも旬はこれからですから、今後に期待しますが、
魚好きの私はそれまで待てません…

丸々して銀色に光ったあじを見るとつい手が出ます。

そんな訳で早速…

あじはぜいごをそぎ取り、頭を落として３枚に下ろし、腹骨をそぎ、
皮をむいて一口大の細切りにします。

生姜、大葉を繊切りにして水に晒してからしっかり水気を切る。

茗荷は繊切りにして水に晒してやはりしっかり水気を切る。

長ネギはみじん切りにする。

ボウルにあじ、生姜、大葉、茗荷、長ネギを入れザックリと
混ぜ合わせ、作り置きの土佐酢を加えて合える。

器に天盛りして…
「いっただきま〜す」

※土佐酢の作り方
鍋に出汁（かつお）、醤油、酢、みりんをかるく火にかけます。
お好みでごま油を数滴たらしても旨い。

「あじの酢の物」

「あじの酢の物レモン風味」「あじの芥子酢味噌和え」

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あじのつみれ汁

■あじのつみれ汁。

あじはゼイゴをそぎ取り頭を落とし三枚におろします。
腹骨をすきとり、頭のほうから皮をむき、細く切り、
後はただひたすら包丁で叩きます。

ネギ、生姜はみじん切りにします。

茹で筍もみじん切りにします。

あじに粘りが出てきたらネギ、生姜を混ぜ軽く叩き
ボウルに入れます。

筍は食感を残したいので、一緒に叩かずに最後に混ぜ合わせます。

次に鍋に出汁、日本酒、みりん、醤油、塩を入れ沸かし
手で丸めたつみれを入れ火を通します。

あくはしっかり取り最後に絹さやを入れ一煮立ち
させて、椀に盛り付けて…
「いっただきま〜す」


「イワシのつみれ汁」

あじの酢の物レモン風味。

■あじの酢の物レモン風味。

あじはゼイゴをそぎ取り頭を落とし三枚におろします。
腹骨をすきとり、頭のほうから皮をむき、細切りにする。

きゅうりは小口切りにして、塩もみして良く絞ります。

Ａ、あじときゅうりと薄切りにしたレモンを混ぜ合わせ器に盛ります。

たぷりのレモン汁、酢、出汁、醤油、砂糖少々を良く混ぜてＡ
にかければ出来上がり〜。

わかめ等を合わせても旨い！

あじのたたき。

■あじ（鯵）のたたき。

あじはゼイゴをそぎ取り頭を落とし三枚におろします。
腹骨をすきとり、頭のほうから皮をむき、細切りにする。

みょうがは縦半分に切り薄切りし、しょうがは針生姜にして、
青しそはせん切りにし、長ネギはみじん切りにして、あじに加えて混ぜる。

器に身を取った骨を敷き、青しそを置いてその上にあじを盛ります。

わさびを添えて…
「いっただきま〜す」

鯵と山うどのぬた。

■鯵と山うどのぬた

ここ数日、こちらはでは（埼玉県南部）春のような穏やかな暖かい日が続いています。

こうなると、店頭に並んだ山うどが気になって早速…

鯵は３枚に下ろして塩を振り３０分ほど置き、さっと酢洗いして
１０分ほど酢に浸します。

鯵を取り出し皮をむき腹骨をそぎ取り一口大に切ります。

山うどは厚めに皮をむき短冊に切り、酢水にさらしてあく抜きします。

続いて酢味噌を作ります。

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ弱火で温めながら、
つやが出るまでシャカシャカ練ります。
冷まして溶きガラシを加え、
さらに練れば芥子酢味噌の出来上がり〜。

この芥子酢味噌を鯵と山うどに和え、
器に盛って水で戻したワカメを添えて…
「いっただきま〜す」

（山うどは本来は天然のウドの事を言うのでしょうが、
市場では軟白ウドを出荷前に太陽にあてて芽に緑色を付け、
香りを強くしたものが"山ウド"として出荷されます。"緑化ウド"とも言います。）
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Udo.htmより抜粋しました。

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小鯵のぱりぱり南蛮漬け。

■小鯵のぱりぱり南蛮漬け

小アジはゼイゴと内臓を取り除き、腹の中を塩水で
良く洗い、水気をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

ボウルに出汁、酢、醤油、砂糖、小口切りした赤唐辛子、
ごま油数滴を入れ混ぜて、薄切りの玉ねぎ、繊切りにしたニンジン
を足してからめておきます。

小アジをぱりぱりっと２度揚げして器に並べ、漬け汁ごと野菜をのせて
「いっただきま〜す」

頭から骨ごと、ぱりぱり食べちゃいましょう！

あじの芥子酢味噌かけ。

■あじの芥子酢味噌かけ。

あじは３枚に下ろし塩を振り３０分ほど置き
さっと酢で洗ったら、酢に浸し１０分ぐらい
〆めます。（それぞれの時間はお好みで…）

火で暖めた子鍋に味噌、酢、砂糖、練り芥子を
入れ「しゃかしゃか」と良く混ぜ合わせて
簡単芥子酢味噌を作ります。

酢からあじを取り出し、皮をむき腹骨をそいで
一口大に切り、さっと茹でた下仁田ネギと器に盛って
芥子酢味噌をかけます。

さっ、晩酌の用意が出来たら…
「いっただきま〜す」

簡単おつまみ（あじの酢の物）

■あじの酢の物

あじは３枚に下ろし、腹骨をそぎ、皮をむいて
一口大に切ります。

生姜、大葉を繊切りにして水にさらし、しっかり水気を
切ってあじとさっと合えます。

薄く切ったきゅうりの輪切りを塩もみしてしんなりしたら
水気を軽く絞ります。

茗荷は繊切りにして水にさらしやはり水気を切ります。

乾燥ワカメを水で戻し水気を絞る。

器に、合えたあじ、きゅうり、ワカメを盛り
茗荷を天盛して市販の土佐酢をかけて…

「いっただきま〜す」

※それぞれの水気をしっかり切る事がポイント。
水気で味が薄くなれば醤油、酢を足します。