干し大根の糠漬け

もうお正月ですね。
特に最近、
何故か年月の経つのが早く感じるようになりました…？

お目出度い筈の正月の「おせち料理」と言っても、
今や一年中食べられる物ばかりで、特に作って食べてみたい
と思う物はあまりありません。

そんな中で、寒風にさらして作る干し大根は、今頃でないと
手に入りませんよね。



■干し大根の糠漬け

今年も群馬県産の干し大根で「たくあん」を漬けましたが、
すぐには食べられないので数本をぬか床に漬けて愉しみました。

これなら３日ほど漬ければ食べられますからね。

パリパリポリポリと酒がすすみます。

で、「たくあん漬け」ですが、昨年は春先まで持たせようと
塩を強めにしましたが、今年は３％に抑えて甘めになるよう
漬けました。さてさて、今日で一週間経ったので樽の中を
覗いてみたら見事に水が上がっています。

この調子なら何とか正月には食べられそうですよ。
正月より「たくあん漬け」が楽しみだ〜！

過去記事「たくあん漬け」

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たくあん漬け

今更ですけど、ここ数年チョット油断して漬け損なっていた
たくあん漬けを、昨年の１１月の中旬頃に漬けました。

市販のたくあんは妙に甘く、調味料の味が濃くて
好きではありません。

自分好みに漬ける昔ながらの発酵した酸味のある素朴な味は、
もちろん酒の肴にも欠かせません。

■たくあん漬け

１、大きめな器（樽？）に干し大根の重さの１５％程度の糠、
大根の重さの５〜６％の塩、輪切りにしたタカノツメ、
適当にきざんだ出汁昆布を入れ、良く混ぜ合わせておきます。
砂糖や旨味調味料は一切入れません！

樽に１の糠を敷き詰め、葉を切り落とした干し大根を
隙間が出来ないようにきっちり詰めます。

その上に１を振り、２段目を並べていきます。

なるべく隙間が出来ないように干し大根の葉元と根側を交互に詰め、
１を重ねていきます。

最後に切り落とした葉を蓋代わりに敷き詰めます。

押し蓋をして２０〜３０ｋｇの重石をのせて…
あとはタダ待つだけ。

１０日ほどで水が上がってきたら重石を半量ほど軽くします。。



もちろん、食べようと思ったら何時でも食べられますけど、
ご自分のお好きな具合で楽しみましょう。

私は漬けて３ヶ月ほど経った、充分熟成してほのかな甘みと
自然な旨味、そしてチョット酸味をおびた今頃の物が好きですね。

では「パリパリ」っと食感も楽しみながら…
「かんぱ〜い！」

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たくあんロール

■たくあんロール

宴席の隅にチョコット置いてください。
結構話のネタになりましたよ。

甘みの少ないたくあんの皮を桂剥きします。

「大根の桂剥き」

巻きすに敷いて大葉、細長く切った生のキュウリ、山ごぼうの
醤油漬け、野沢菜等をしっかり巻いて一口大に切るだけです。

生姜の甘酢漬けやセロリを一緒に巻いたり、
たくあんの代わりに塩漬けした大根などでも美味しいですよ。

まだ暫くは宴会が続く皆さん。
簡単ですから是非試してください！

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紅いカブの千枚漬け

■紅いカブの千枚漬け



珍しい大根がありました。

紅芯大根です。１本１００円でした。

その名の通り、切ると中が真っ赤で、直ぐ思いついたのが
甘酢漬けです。確か熱を加えると赤みが薄れると、聞いた事が
有りました。

紅芯大根は皮を剥き、薄く輪切りにして半月に切ります。

これを、しんなりするまで薄い塩水に浸けておきます。

しんなりしたらざるに上げ、水気を切ります。

容器に酢、ゆずの絞り汁と繊切りした皮、たっぷりの昆布、
砂糖を入れ、良く混ぜ合わせ大根を漬けます。

チョット甘いかな〜？と、思うくらい砂糖を入れましょう。

１日置いて昆布のぬめりが出たら食べられますが、
もう１日置いて酢をなじまたほうが美味しいですよ。

で、残った天然着色された真っ赤な漬け汁ですが、
捨てちゃうのは勿体無いですよね。

丁度、糠漬け用に用意してあったカブを漬けちゃいました。

カブは茎を少し残して葉を切り落とします。
この葉は塩で軽くもみ、糠床に入れます。
柔らかなカブや大根の葉の糠漬けも、
美味しいですよ。

カブの皮を剥き、細かく切り込みを入れ半分に切ります。

これを、しんなりするまで薄い塩水に浸けておきます。

しんなりしたらざるに上げ、水気を切ります。

真っ赤な漬け汁に小口切りした赤唐辛子と、ゆずの絞り汁を足して
カブを漬けます。

２日置いて…
「いっただきま〜す」

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水菜の塩漬け。

■水菜の塩漬け。

水菜は流水で洗い、ざるに上げて水気を切ります。

水菜の株元に塩を振りながら株元と葉を交互に
重ねながら漬物容器に入れていきます。

細切りの昆布、小口切りにした赤唐辛子も
入れます。

押し蓋をして重石をのせて１〜２日で
食べられます。

一口大に切って器に盛って…
「いっただきま〜す」

京都では「水菜」、関東では「京菜」と呼ばれて
いるようですが、上品な味とぱりぱり感が旨い！







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キャベツの塩漬け。

■キャベツの塩漬け。

キャベツは縦４つに割り、芯に２〜３ヶ所切れ目を入れます。

芯を下にして容器につめて塩、赤唐辛子の小口切り、昆布を入れます。
昆布は水で湿らせ柔らかくして、鋏で細切りにします。

呼び水は熱湯を入れると早く漬かります。

押し蓋をして重石をのせて１日置きます。




これは漬けて２日目のものです。
サラダ感覚でパリパリ食べちゃいましょう！




「白菜漬け」

「簡単白菜漬け」

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簡単おつまみ（きゅうりのとろろ昆布和え）

■きゅうりのとろろ昆布和え。

きゅうりは乱切りにして塩水に１時間程浸けます。

ざるに上げ水気を切り、昆布茶を混ぜ合わせます。

器に盛ってとろろ昆布を天盛して…

お好みで唐辛子をふりかけ、とろろ昆布を和えながら
「いっただきま〜す」

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簡単おつまみ（山うどと蓮根の梅酢漬け）

■山うどと蓮根の梅酢漬け。

うどは厚めに皮をむき、大きめの短冊切りにして酢水に漬けます。

蓮根は皮をむき、半月切りにしてやはり酢水に漬けます。

今回は、酢水から取り出したうどと蓮根は茹でずに、
そのまま薄めの梅酢に小口切りの赤唐辛子を加え浸してみました。

２〜３時間浸してぱりぱり感を残し、うどと蓮根の風味を楽しみます。

今夜もお酒が美味い…。

白菜漬け。

■白菜漬け。

白菜、泥ねぎ、大根を頂きました。
重くて巻きのよい美味しそうな白菜なので早速…

白菜は縦に４等分して株元に切り込みを入れ１日天日干ししざっと汚れを
洗います。
容器に白菜の葉先と株元を交互に隙間ができないようにつめます。
一段ずつ株元中心に塩をふり、赤唐辛子の輪切り、刻んだ昆布を散らします。

一番上の段に押し蓋を載せ、重石をして水が上がってくるのを待ちます。
急に暖かくなったので３日程で食べられます。

お好みでユズの皮か唐辛子を振りかけて
「いっただきま〜す」

写真は４日目のものですがしっかり塩がなじんで白菜の
甘みも出て旨いですよ〜。

簡単おつまみ（簡単白菜漬け）

■簡単白菜漬け。

白菜は縦の繊切りにしてボールに入れ、
熱湯をかけまわします。

塩、小口切りの赤唐辛子、昆布の繊切り、
ゆず皮の繊切りを白菜に加え混ぜ、
しんなりしたら、もみながら絞って水気を切り
器に盛って「いっただきま〜す」

「こんぶ茶」を加え混ぜれば味が深まります。

かぶの甘酢漬け。

■かぶの甘酢漬け。

かぶは茎の根元から切り落とし、皮をむき
半分に切って細かく切り込みを入れ、さらに
食べやすい様に半分に切ります。

ボウルに薄い塩水を入れ、かぶがしんなり
するまで浸けて、水気を切ります。

ビニール袋に「こんぶ茶」、酢、砂糖、塩、小口切りに
切った赤唐辛子を入れ良く混ぜ合わせてから
かぶを漬け込みます。

ビニール袋の空気を抜き冷蔵庫に保存。

１〜２日で食べられます。
指でつまんで一口でがぶっと「いっただきま〜す」

飲んだ後には、さっぱりして口直しになりますが
だからと言って飲み直さないで下さい…

簡単おつまみ（丸茄子の浅漬け）

■丸茄子の浅漬け。

丸茄子を塩でよくもみ塩水に浸して軽く重石をします。

丸1日漬ければ食べられます。

ミョウバンもさびた釘も入れませんでしたが、意外と色落ちはしませんでした。

うん、水茄子を小さく丸くしたようで、皮が柔らかで旨い旨い！

簡単おつまみ（水茄子の塩もみ）

■簡単おつまみ（水茄子の塩もみ）

あっ！ありました。探していた水茄子が…
デパ地下にでも行けばあるのでしょうが、
近所のスーパーで見たのは初めてでした。

では、早速！

水茄子は横半分に切り、縦に半分にして
薄切りにし、塩を振ってしばらくおきます。

水が出てきたら千切りの青じそと茗荷を混ぜ合わせ
軽くしぼって器に盛り「いっただきま〜す」

強くもむと柔らかいので裂けてしまいます。

今が旬、柔らかでジューシーでサクサクと
サラダ感覚で食べられます。

簡単おつまみ（昆布風味のお漬物）

適当に刻んだ好きな（冷蔵庫にある）夏野菜をビニール袋に入れ「こんぶ茶」と適当に切ったなつかしの「都こんぶ」を加えてシャカシャカ振り回し、食べごろを考慮しながらもみもみします。

もみもみ具合ですぐにでも食べられますが、３０分程冷蔵庫で冷やせばより一層味も馴染んで美味しくなります。

「都こんぶ」はつまみ用に少し残しておく事をお勧めします。
是非お試しあれ〜。

（キャベツ、きゅうり、なす、茗荷、大葉を使いました。）

簡単オイキムチ

大根、にんじんを千切りにします。ショウガほんの少々とお好み量のにんにくを摩り下ろし、一味唐辛子と塩とゴマを入れ良くもみます。にらがあれば入れたいですネ

きゅうりの真ん中に、たての十文字の切れ目を入れて詰め込んだら、塩水に浸して数時間で食べられます。

今日のは嫁さん作。もちろんうまい！？？

ぬか漬け

結婚して33年、1度もダメにした事がない女房自慢のぬか床です。
谷中生姜や茗荷など、初夏の野菜のおいしい季節がやってきました。

暖かくなったので、漬かりすぎない様頃合を見はからいながら、そんな浅漬けをつまみに一杯が、またまた飲みすぎる今日この頃です。

もし、もし、ぬか漬けがうまくいかなかったらそのコツをお教えします、
コメントください自信はないけど…