2008年03月02日

真鯛のつみれ汁

■真鯛のつみれ汁

ここのところ、もちろん養殖物ですが真鯛が安く出回っています
よね。見るとついつい食べたくなって買ってしまいます。

それに、いかにも魚を捌いていると言う感覚が
たまらなく楽しいのです。チョット変かな〜?

■真鯛のつみれ汁

さて今回は「もったいない」とお叱りを受けるかも
しれませんが、半身を使ってつみれ汁を作りました。
上品でこくがあって旨いですぞ〜。

真鯛は五枚に下ろして皮を引き、まな板の上で包丁で細かく
叩きます。塩と醤油少々で薄く味を調え、つなぎに卵黄と
小麦粉(薄力粉)を加え良く混ぜ合わせつみれ種を作ります。

イワシなどで作る時はくさみ消しにネギや生姜を入れますが、
タイは臭みが少ないので余計な物は入れずに上品な素材の味を
楽しみましょう。

山ウドは厚めに皮を剥き、繊切りして水に晒しておきます。

鍋に水と出し昆布を入れ火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し
お酒を加え、つみれ種を丸めて入れて茹でます。

つみれから上品な旨味が出ますから味付けは薄く塩だけで充分。

煮えたらつみれを椀に盛り、刺身に切った鯛をのせ山ウドとネギを
散らします。

■真鯛の刺身

■真鯛の湯引き

いつもの皮を湯引きした刺身です。

昆布は酒を浸したペーパーなどで軽く拭き、
柔らかくしてから刺身用に下ろしたタイの柵を挟み、
ラップなどで包み冷蔵庫に置きます。
30分〜1時間位でしょうか、お好みで加減してください。

皮目を上にして斜めにしたまな板の上に乗せ、
チンチンに沸騰した湯を皮にかけます。

身に湯が回り込まない様にザルなどにのせても良いですよね。

急いで氷水で冷やしキッチンペーパーなどで水気を拭き取り
ます。

削ぎ切りにして器に盛り、
ワサビ醤油で…

「いっただきま〜す!」

皮の旨味が美味しいですね。

■真鯛のぞうすい

■真鯛のぞうすい

レストラン過去記事「真鯛の潮汁

真鯛のアラで出汁をとった潮汁にご飯を入れ、塩と醤油少々で
薄く味を調え一煮立ちしたら溶き卵を加えて火を止めます。

ネギを散らして椀に盛り…
今夜はこれで〆ましょうか?

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posted by とめごろう at 12:27 | 埼玉 ☁ | Comment(2) | TrackBack(0) | 鯛類
この記事へのコメント
とめさん、おはようございます。

よりによって鯛をつみれにしてしまう、この贅沢さ。
とは思ったものの、塗りのおわんに独活など配して上品に仕上げれば、すばらしい一品になりそう。

さっそく市場に直行!!
Posted by sakura at 2008年03月03日 07:07
sakuraさん、こんにちは。

漆塗りの椀に盛ればなお旨いでしょうね。
ところで今日はちこ鯛をGETしました。
マグロもあるしアジもある。イクラもあるし
タコもあるから、ちらし寿司でも作ろうかな〜。

※後ろ2通のコメントを削除させていただきますね。最近反映が遅れるみたいです。
Posted by とめごろう at 2008年03月03日 15:33
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