2007年07月21日

<旬魚>カツオを食い尽くす

カツオを食い尽くす

今年に入ってもう7〜8尾は食い尽くしていますが、
そろそろ形の良い脂の乗った物が出てきましたね。

カツオは今までにも何回か記事にしましたが、そういえば
捌き方は未だでした。チョット変わった皮の引き方
など参考になれば幸いです。

それでは早速…

まず頭を切り落とし腹を開き腹ワタをかき出し
丁寧に水洗いします。ここまでは他の魚と同じです
が身が柔らかいのでやさしく扱いましょう。

背の辺りが硬いので、まず背鰭と一緒に切り取ります。
鰭に沿って切り込みを入れ、尾の方から指でつまんで
引っ張っても簡単に取れますが、
カツオを立てて包丁で鰭ごと切り落とす方が簡単ですよ。

三枚に下ろしたら腹骨を薄くすき取ります。

時々腹身に虫がいます(丸く囲った部分)。
食べちゃっても害はありませんが、気持ちの良い物では
無いので包丁の先で取り除きましょう。

カツオを食い尽くす

血合いを残して五枚に下ろすのが通常の方法ですが、
皮まで切り落とさずに、残した皮に沿って包丁をすべらせ
身を切り取ります。

反対側(写真の場合は背側)も同じように身を
切り取ります。

柵取りが出来ました。

慣れるとこの方が簡単に失敗も少なく皮を引く
事ができますよ。

カツオの刺身

■カツオの刺身

一番旨いと思う切っただけの刺身。私は生姜やニンニクより
ワサビ醤油が好きですね。

カツオの漬けでたたき

■カツオの漬けでたたき

ボウルに醤油、みりん、おろし生姜を入れ良くかき混ぜ、
刺身に切ったカツオを30分位浸けこみます。
浸けこむ時間はお好みで加減してください。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

カツオに香味野菜をザックリと混ぜ合わせ、
器に盛ります。

カツオのたたき芥子酢味噌添え

■カツオのたたき芥子酢味噌添え

皮を残したままの柵を網の上で皮目を強火でさっと焼き、
氷水に取り、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

皿に芥子酢味噌を厚く塗り食べやすい大きさに切った
カツオを並べます。

カツオに香味野菜を天盛します。

※芥子酢味噌の作り方

味噌、酢、みりん、砂糖を小鍋に入れ、
湯に鍋を浮かべて温めながら(湯せん)つやが出るまで
シャカシャカと練ります。
私は面倒なので焦がさないように鍋を弱火で温めながら
作っちゃいますけどね…

冷まして溶きガラシを加え、さらに練れば芥子酢味噌の出来上がり。

これにお好みの量のマヨネーズを加えて混ぜても美味しい。

カツオの皮の柚子ポン酢かけ

■カツオの皮の柚子ポン酢かけ

チョット厚めに身を残しながらカツオの皮を引きます。

皮の身の側を網の上でさっと焼きます。

茗荷や大葉、生姜、山ウド、長ネギなどの香味野菜を繊切りして
水に晒し、ざるなどに上げてしっかり水気を切ります。

カツオの皮を細く切り器に盛り、柚子ポン酢をかけ
香味野菜を天盛します。

カツオの血合いと大根煮

■カツオの血合いと大根煮

切り残したカツオの血合いを大根と甘辛に煮ます。

血合いは適当な大きさに切ります。

大根は2〜3センチの厚さに輪切りにし、煮崩れしない
ように面取りして半月に切ります。

切った大根は下茹でして置きます。

鍋に出汁、お酒、みりん、砂糖、醤油、生姜の薄切りを
入れ煮立てます。

煮立ったらカツオと大根を加え煮ます。

お好みに程よく煮えたら(一時間くらい)出来上がりです。

まだまだ美味しい食べ方がいっぱいあります。

これから益々脂ものり、安く出回ってきますから
思い切って丸々一尾買ってきて食い尽くしてみては如何ですか?

レシピプログに参加中です!

レシピブログへ
posted by とめごろう at 15:25 | 埼玉 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | カツオ
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

この記事へのTrackBack URL

×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。