ぶりが美味しい季節ですけど、その中でも特に大きな天然寒ぶり
の「かま」が手に入りましたよ。
どうです、この霜降りはちょっとした牛肉のようですが、
天然物の脂は臭みも無く、身もしっかりして旨いですぞ。
■はらすの塩焼き
「かま」の下、一番脂がのった「はらす」の部分です。
これは塩焼きですよね。
多めに塩を振り、焦がさないよう気を付けながら
なるべく強火で焼きます。
焼けたらたっぷりの大根おろしに柚子皮の繊切りを添えて、
醤油をかけて粉山椒をふり…
「いっただきま～す！」
「旨さ」を文字で表現するのは実に難しい事を
改めて実感した瞬間です。
後はご想像にお任せしますね。
■ぶりかまの照り焼き
①小鍋にお酒、みりんを入れて熱し、砂糖、醤油を加えて
煮詰めておきます。
ぶりのかまには熱が通りやすいよう深めに飾り包丁を
入れて塩を振ります。
フライパンに油少々を熱しぶりのかまを焼きます。
身が厚いので両面を強火で焼いたら蓋をして蒸し焼き
にします。
焼けたら①を回しかけて出来上がりです。
素材が良ければ何しても旨いですよね。
■ぶりかま大根
これも定番の料理ですよね。
大根は厚手に輪切りにして皮をむき、面取りします。
沸騰した湯に大根を入れ下茹でしておきます。
ぶりのあらを熱湯にさっと通して霜降をして取り出し、
流水で汚れや血を洗い流しざるに上げ水気を切ります。
鍋に水、お酒、みりん、醤油、うす切りした生姜を入れ、
煮たったら大根、ぶりのあらを加え強火で煮ます。
あくを取ったら中火にし押し蓋をして「ぐつぐつぐつっと」
大根が柔らかく、味が充分に染み込むまで煮ます。
器にぶりのあらと大根を盛り、
熱々をふ～ふ～しながら…
「いっただきま～す」
■ぶりで潮汁
あらは塩をたっぷりまぶして１０分ほど置きます。
流水で塩を洗い流し、適当な大きさにぶつ切りしてから
熱湯にサット通して水にとります。
血や汚れをきれいに洗い流し、ざるに上げておきます。
鍋に水を沸かし、たっぷりのお酒を入れ煮立ったらあらと
うす切りした生姜を加え煮ます。
魚の臭みが苦手な方は、梅酢があれば少々入れるとさらに
魚の匂いが消えますよ。
で、味付けは今回も塩だけです。
椀に盛って茗荷の繊切りと小口切りしたネギを浮かべて…
「いっただきま～す」
出汁は入れなくてもあらだけで充分旨味が出ますが、
旨味が足りなければ昆布出汁などを加えて
調節してくださいね。
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ん～この時期はブリに限りますね。
魚のカマは旨いし安い！どんどん活用すべきですよね。
今夜は珍しい「かじか」で鍋にするつもりです。
これの頭はいい出汁がでるので楽しみです。
味噌味にしようかな？それともさっぱりポン酢で食べるか。思案中…