2009年03月22日

ほうぼうの湯引き

何とも愛嬌のある顔をしている「ほうぼう」です

何とも愛嬌のある顔をしている「ほうぼう」です。

大きめな物は高級魚の部類に入るのでしょうが、
淡白な中に上品な脂があって美味しいですよね。

紡錘形で捌きづらいけど慣れれば普通の魚と同じです。
浮き袋と卵は捨てずに取っておきます。
おっと、もちろん頭や中骨、腹骨を漉き取った腹身も…

■ほうぼうの湯引き

三枚に下ろして皮付きのままの柵を熱湯で霜降りにします。
水が流れやすいように斜めにしたまな板に皮目を上にして
置き、湯が身に回り込まないようフキンをかぶせてから
湯をかけ、皮を柔らかにします。

直ぐに氷水に取り冷ましてからキッチンペーパーなどで
水気を拭き取ります。

まな板に皮を下に置き、皮を残すように削ぎ切りします。

■ほうぼうの湯引き

■ほうぼうの湯引き

浮き袋は切り開いて中をきれいに洗い、熱湯でさっと霜降りして
水気を拭き繊切りします。

身を削ぎ切った皮も繊切りします。

器に海草を敷き、身と浮き袋、皮を盛り柚子ポン酢をかけて…
「かんぱ〜い!」
イカン!明日も仕事だ呑み過ぎ注意!!

ほうぼうの刺身

後の半身は皮を引いてワサビ醤油で…

■ほうぼうの煮コゴリ

■ほうぼうの煮コゴリ

鍋に湯を沸かし酒を入れ醤油、砂糖で味を調え
熱湯で霜降りしたほうぼうの「あら」と卵を煮ます。

さっと煮た卵は取り出し「あら」はぐずぐずと良く煮て
旨味を引き出します。

当然卵はお皿に盛ってつまみにします。

煮えたら火を止め、冷ましてから目の細かいザルなどで煮汁を濃して、
タッパなどの容器に移し、骨から身をほぐして入れます。

これを数時間冷蔵庫で冷やして固めれば
もう一品、二日酔いの「もと」の完成です。

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posted by とめごろう at 17:36 | 埼玉 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | ホウボウ

2009年03月08日

鮗(このしろ)の酢ジメ

鮗(このしろ)の酢ジメ

お正月に良く出てくる「こはだ」の成魚「このしろ」です。
小骨が多くて食べにくいので、酢で骨を柔らかくして
食べるのが一般的なようです。

鮗(このしろ)の酢ジメ

■鮗(このしろ)の酢ジメ

他の光りものの酢ジメと同じように三枚に下ろして塩を
まぶし、10〜20分おいてから酢で塩を洗います。

容器に酢、昆布だし少々(昆布茶で代用)、砂糖少々、
レモンの絞り汁を入れてよく混ぜ合わせます。

身が白くなる位まで(今回は3時間ほど)この酢に
浸けてから取り出し、腹骨をすき取り八重造りにします。

あまり人気の無い魚のようですが、酒の肴に良く合って
旨いと思いますけどね。

安いので多めに作って冷凍保存しておけば結構重宝します。

では、今夜は「このしろの酢ジメ」で…
「かんぱ〜い!」

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posted by とめごろう at 14:47 | 埼玉 ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | その他魚

2009年03月05日

サザエの佃煮

■サザエ

■サザエの佃煮

■サザエの佃煮

サザエは束子で擦りながら流水で洗います。

身を取り出すため熱湯でさっと茹でてから冷水で冷まし、
アイスピックなどで身をわたごとツルット取り出します。

ナイフで蓋を切り離します。

生姜は皮を剥き繊切りします。

鍋にサザエがヒタヒタになるぐらいの水を入れ煮立て、酒、みりん
を加え、繊切りの生姜、砂糖、
醤油を入れサザエを煮ます。

仕上げに蜂蜜を入れるので砂糖は控えめに…

後は煮汁が3分の一位になったら味を調え蜂蜜を加え、
さらに弱火で煮ます。

煮汁を少々残して火を止め冷まします。

器にサザエを盛り柚子皮の繊切りを天盛して…
「かんぱ〜い!」
この「わた」がまた旨いですな〜。

レストラン過去記事「あさりの山椒煮

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posted by とめごろう at 16:35 | 埼玉 ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | 貝類
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