天然寒ぶりの「かま」

ぶりが美味しい季節ですけど、その中でも特に大きな天然寒ぶり
の「かま」が手に入りましたよ。

どうです、この霜降りはちょっとした牛肉のようですが、
天然物の脂は臭みも無く、身もしっかりして旨いですぞ。



■はらすの塩焼き

「かま」の下、一番脂がのった「はらす」の部分です。
これは塩焼きですよね。
多めに塩を振り、焦がさないよう気を付けながら
なるべく強火で焼きます。

焼けたらたっぷりの大根おろしに柚子皮の繊切りを添えて、
醤油をかけて粉山椒をふり…
「いっただきま〜す！」
「旨さ」を文字で表現するのは実に難しい事を
改めて実感した瞬間です。
後はご想像にお任せしますね。



■ぶりかまの照り焼き

�@小鍋にお酒、みりんを入れて熱し、砂糖、醤油を加えて
煮詰めておきます。

ぶりのかまには熱が通りやすいよう深めに飾り包丁を
入れて塩を振ります。

フライパンに油少々を熱しぶりのかまを焼きます。

身が厚いので両面を強火で焼いたら蓋をして蒸し焼き
にします。

焼けたら�@を回しかけて出来上がりです。
素材が良ければ何しても旨いですよね。



■ぶりかま大根

これも定番の料理ですよね。

大根は厚手に輪切りにして皮をむき、面取りします。

沸騰した湯に大根を入れ下茹でしておきます。

ぶりのあらを熱湯にさっと通して霜降をして取り出し、
流水で汚れや血を洗い流しざるに上げ水気を切ります。

鍋に水、お酒、みりん、醤油、うす切りした生姜を入れ、
煮たったら大根、ぶりのあらを加え強火で煮ます。

あくを取ったら中火にし押し蓋をして「ぐつぐつぐつっと」
大根が柔らかく、味が充分に染み込むまで煮ます。

器にぶりのあらと大根を盛り、
熱々をふ〜ふ〜しながら…
「いっただきま〜す」



■ぶりで潮汁

あらは塩をたっぷりまぶして１０分ほど置きます。

流水で塩を洗い流し、適当な大きさにぶつ切りしてから
熱湯にサット通して水にとります。

血や汚れをきれいに洗い流し、ざるに上げておきます。

鍋に水を沸かし、たっぷりのお酒を入れ煮立ったらあらと
うす切りした生姜を加え煮ます。

魚の臭みが苦手な方は、梅酢があれば少々入れるとさらに
魚の匂いが消えますよ。

で、味付けは今回も塩だけです。

椀に盛って茗荷の繊切りと小口切りしたネギを浮かべて…
「いっただきま〜す」

出汁は入れなくてもあらだけで充分旨味が出ますが、
旨味が足りなければ昆布出汁などを加えて
調節してくださいね。

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カンパチでカルパッチョ

■カンパチでカルパッチョ

高価なので、小ぶりで値の手頃の物があれば必ず買う程、
鯛やヒラマサ等と共に大好きな「カンパチ」です。

出世魚ですので実際には「カンパチ」とは
呼ばないのでしょうが、これでも充分その味を堪能できます。



皿に海草を盛り、カンパチを五枚に下ろして皮を引いた
背の部分を刺身に切り分けて盛り付けます。

塩、コショーをふりバージンオイルをかけ回して
真ん中に「黄金イクラ」を盛ります。

細かく刻んだパセリをふり、レモンの絞り汁をかけて…
「いっただきま〜す！」



■カンパチのお刺身

腹身はそのままお刺身で…

身が緻密でつるつるコリット、程よい甘めの脂が実に
旨い！



■カンパチのお吸い物

何時ものようにあらで出汁を取り味付けは塩だけです。

上品な旨味に柚子の香りが良く合いますぞ。

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