2008年08月24日

ムール貝のワイン蒸し

ムール貝のワイン蒸し

ムール貝は束子で擦り、汚れを落とします。

足糸とよばれる麻糸のようなひげ(?)を
上下左右に振りながら引き抜き、ザルに上げておきます。

ムール貝のワイン蒸し

■ムール貝のワイン蒸し

鍋(フライパン)に油、みじん切りしたニンニクを
入れ、焦がさぬように弱火でいためます。

充分油にニンニクの香りが移ったら
火を強め、ムール貝、白ワインを入れ蓋をして蒸します。

貝が開いたら軽く塩コショウをしてタップリのバターを
加え、鍋を振り、一煮立ちさせれば出来上がりです。

ムール貝を皿に盛り、煮汁をかけまわし、粗くみじん切りした
パセリを振ります。

それではワインを片手に…
「いっただきま〜す!」

■鯛の鯛

■鯛の鯛

鯛の鯛と呼ばれる骨を束子で良く洗い乾燥させ、甲色になったところでマニキュアを塗りました。早速財布に入れて幸運を待ちます…。
待ってます、昔から…。
ず〜っと。




カマの中のエラに近い部分にある骨の形が、ちょうど魚のような形をしていることから、「鯛の鯛」と呼んで珍重されているのをご存知ですか。江戸時代の書物の中でも「鯛中鯛」として縁起物として紹介されています。その骨は、しっかりと身に食い込んでいるため、身がほろりとはずれる煮魚から取り出すのが簡単とされます。きれいに掃除をし、よく水洗いしてとっておくと、いつのまにかべっこう色に変化します。紙に包んでお財布に入れておくとお金持ちに、箪笥にしまっておけば衣装持ちになれるとか。昨今では、マニキュアでコーティングして保存する人も。

きれいねネットより

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posted by とめごろう at 21:46 | 埼玉 ☔ | Comment(6) | TrackBack(0) | 貝類

2008年08月17日

メダイでさつま揚げ

メダイ

残暑お見舞い申し上げます。

相変わらず熱い日が続いていますが、
皆さんお元気ですか?
オリンピックは早くも後半戦を迎えましたネ。
私は暑気払いを兼ねて、毎夜ビール片手に応援しています…。

で、可愛いお目めの「メダイ・目鯛」です。

ヌメリがあるので束子で擦りながら洗い流し、ウロコ取りで
ウロコを取ります。柔らかいので簡単に取れます。

後は二枚に下ろし、骨付きの片身は切り身に。
もう片身は皮を引き刺身にしました。

■さつま揚げのおろし煮

■さつま揚げのおろし煮

アラは上品な出汁がでるのでつみれ汁と思いましたが、
急遽、さつま揚げに変更です。

ゴボウは細く切り、下茹でしておきます。

刺身用に下ろした身を粗く叩き、フードプロセッサに入れます。

酒、卵黄、片栗粉、生姜を入れ、塩と砂糖で味を調えます。

攪拌して粘りがでてきたら生地の完成です。

ボウルに移しゴボウを加え混ぜておきます。
生地が柔らかければ片栗粉を、硬ければ酒を加えて
耳たぶの硬さになるよう調節します。

油にごま油を足して熱し、手を濡らして形を整えた生地
を揚げます。

@鍋に出汁を熱し醤油を加え、大根おろしと下ろした生姜を加え
一煮立ちさせます。

器に切り分けたさつま揚げを盛り、@をかけます。

あまったゴボウを素揚げしてこの上に天盛して…
「いっただきま〜す!」

■メダイの刺身

■メダイの刺身

まったり、ねっとりして甘みがあります。

美味しいですね〜。

■メダイの味醂焼

■メダイの味醂焼

メダイの切り身に軽く塩を振っておきます。

容器に醤油、酒、みりんを入れメダイを浸けます。

浸け時間はお好みですけど、一時間ほどで取り出し、
網の上で漬け汁を刷毛で塗りながら焼いて見ました。

味醂醤油の焦げた香りが良いですね。

焦がさぬように焼けたら器に盛り、常備の梅酢に浸けた
谷中生姜(はじかみ)と茗荷を添えます。

■メダイの潮汁

■メダイの潮汁

魚を丸ごと買ったら必ず作る潮汁です。

鍋にたっぷりの水を入れ、出し昆布を入れて暫くおきます。

大根は皮を剥き、薄くいちょう切りして下茹でしておきます。

アラは熱湯にさっと通しザルに上げ、血や汚れ、取り残しの
ウロコなどを洗い流します。

鍋に火を入れ沸騰寸前に出し昆布を取り出します。

ここに酒を入れ、煮立ったらアラと大根を加え、
アクを取りながら煮ていきます。

塩で味を調えて椀に盛り、小口切りしたネギを加えて…
「アッちっち〜」

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posted by とめごろう at 15:17 | 埼玉 ☁ | Comment(6) | TrackBack(1) | その他魚
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