ホタテ貝の味噌漬け焼き

過去記事「真鯛の味噌漬け」

先日も「味噌漬け」にはまっている事をご報告しましたが、
相変わらず飽きもせず、あれもこれも旨そうな食材は何でも
味噌漬けにして楽しみ続けております。





■ホタテ貝の味噌漬け焼き

その内の一つ、殻から剥いた活帆立貝を味噌床に
一晩漬けてからさっと炙りました。



■牛ステーキ肉の味噌漬け焼

ステーキ用の牛肉は包丁の切っ先で筋を切り塩コショーを
して暫くおきます。

作り置きしてある味噌床を指で直に塗り、ビニール袋に入れ、
空気を抜いて１〜２日冷蔵庫に置きます。

確かに直に塗ると焦げやすくなるので、ガーゼなどで包んだり
味噌を洗い流してから焼いても良いでしょうね。

私は味噌を直に塗って、焼くときは指でぬぐっています。

フライパンに油を熱し、スライスしたニンニクを低温で焼き、
こげ色が付いたら取り出します。

火力を強め牛ステーキ肉の味噌漬けの両面を
焼きます。

食べやすい大きさに切り、お皿に盛りつけてニンニクを
天盛して…
今夜も「かんぱ〜い！」

肉は何でも良いのでしょうが、
こちらでは手に入れにくい、猪とか鹿肉を試して見たいな〜！
何だか味噌とすごく合いそうな気がしません？

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すだちワサビ

■すだちワサビ

今回は、お刺身などに不可欠な「わさび」の話しに
お付き合い下さいね。
まっ、相変わらず大した話では無いけど…

かつて、チューブ入りの練りワサビが普及していない頃、
缶入りの粉ワサビをお猪口に入れて水で溶くのが
我々子供の仕事でした。逆さにして暫く置くと、辛味の刺激が鼻に
「ツーン」ときてイヤでした。

それが今では練りワサビには不足している
この「ツーン」とくる刺激がたまらんのです。

無駄な前置きでしたが、それで私は水に溶いた粉ワサビ
に練りワサビを加えて混ぜて使っています。

このワサビに「すだち」の皮を摩り下ろして混ぜ合わせ
醤油で溶かしながら…
今夜はイサキの刺身で「かんぱ〜い！」



■サバの押寿司

過去記事「サバの柚子寿司」

柚子の香りも良いけど、「すだち」の上品な風味と香りも
また捨てがたいものですぞ。

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干物で素揚げ

■干物の素揚げ

過去記事「メヒカリの干物」

小さいのでチョット面倒くさいけど、脂があって美味しいメヒカリ
の干物を作っては焼いて楽しんでいます。

で、その干物を素揚げして見ました。
塩少々と粉山椒を振りかけて…

うん！骨ごとカリットパリット旨いですぞ。



■コマイの素揚げ

大きめなコマイの干物は中骨から二枚に下ろして
そのまま素揚げします。
骨が硬いので二度揚げしてパリパリ食べちゃいましょう。

すだちやレモンを絞っても良し、芥子マヨネーズを
添えても良し、お好きな薬味を添えて…

「いっただきま〜す」



■ニシンの塩焼き

焼いて食べる時は数の子よりも白子の方が好きですが残念！

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あん肝の酒蒸し

■あん肝の酒蒸し

あんこうの肝は包丁の刃先などで血管を切り、水の中で
指で軽く血を押し出して血抜きをします。

良く水洗いしてザルに上げ水気を切ります。

ボウルに移して塩と酒を振り、２０〜３０分位置いて
臭みを取ります。

器に移し酒を振り、蒸し器で２０〜３０分位蒸します。

ザルに上げ水気を切り、食べやすい大きさに切ったら
器に盛って柚子ポン酢をかけ、柚子皮の千切りを天盛して
ネギの小口切りを添え…
「かんぱ〜い！」

過去記事「あん肝の天ぷら」

柚子が安く手に入ったので果汁は製氷皿に、繊切りした皮は
タッパに入れて凍らしてあります。

料理はもとより、スピリッツ系のお酒などにこの柚子氷を
浮かべてロックで呑（やる）むのもおつですぞ！？

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たくあん漬け

今更ですけど、ここ数年チョット油断して漬け損なっていた
たくあん漬けを、昨年の１１月の中旬頃に漬けました。

市販のたくあんは妙に甘く、調味料の味が濃くて
好きではありません。

自分好みに漬ける昔ながらの発酵した酸味のある素朴な味は、
もちろん酒の肴にも欠かせません。

■たくあん漬け

１、大きめな器（樽？）に干し大根の重さの１５％程度の糠、
大根の重さの５〜６％の塩、輪切りにしたタカノツメ、
適当にきざんだ出汁昆布を入れ、良く混ぜ合わせておきます。
砂糖や旨味調味料は一切入れません！

樽に１の糠を敷き詰め、葉を切り落とした干し大根を
隙間が出来ないようにきっちり詰めます。

その上に１を振り、２段目を並べていきます。

なるべく隙間が出来ないように干し大根の葉元と根側を交互に詰め、
１を重ねていきます。

最後に切り落とした葉を蓋代わりに敷き詰めます。

押し蓋をして２０〜３０ｋｇの重石をのせて…
あとはタダ待つだけ。

１０日ほどで水が上がってきたら重石を半量ほど軽くします。。



もちろん、食べようと思ったら何時でも食べられますけど、
ご自分のお好きな具合で楽しみましょう。

私は漬けて３ヶ月ほど経った、充分熟成してほのかな甘みと
自然な旨味、そしてチョット酸味をおびた今頃の物が好きですね。

では「パリパリ」っと食感も楽しみながら…
「かんぱ〜い！」

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柚子おろし

■柚子おろし

大根おろしはそっと指で押さえざるに上げ、暫く置いて
自然と水気を切ります。
辛味大根の「辛味」が合うと思いますが、
手に入らなければ先端の部分を皮付きのまま下ろせば
辛味が増します。
使い道によっては大根おろしを出汁に浸したり
塩を混ぜ合わせると良いですよ。

柚子の皮を摩り下ろして混ぜ合わせ、料理に
天盛し柚子皮の繊切りをのせます。

料理の薬味と彩を与えるこの柚子おろし、
結構便利に使っています。



■金目鯛の煮付け

旬は冬でしょうが、久しぶりに大きな金目鯛を手に入れました。
半身は刺身に、頭の方は煮付けにしましたが、思惑通り
脂が乗って旨いですな〜。
煮ても焼いても刺身でも旨いけど、やっぱ煮付けに止めを
刺しますネ。

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白子の醤油焼

生食できる真ダラの白子（精巣）です。
鍋や吸い物などの具にしたり、ポン酢で、そうそう天ぷらに
しても旨いですよね。
でも、こんな食べ方もなかなかですぞ。



■白子の醤油焼

白子はさっと塩水で洗い、崩さない様に食べやすい大きさに
ハサミなどで切り分けます。

ボウルに醤油、お酒を入れ白子を１０分位浸します。

このタレを刷毛で塗りながら網の上で焼きます。

表面をサット焼いたら器に盛り、柚子の絞り汁をたらし、
皮の繊切りを天盛します。

それでは…
「かんぱ〜い！」



■白子の柚子ポン酢

白子はさっと塩水で洗い、崩さない様に食べやすい大きさに
ハサミなどで切り分けます。

さっと湯通しして冷水に取り、キッチンタオルなどで
水気を拭き取ります。

器に盛り、タップリの柚子の絞り汁とポン酢を注ぎます。

柚子皮の繊切りを天盛して…
「いっただきま〜す」

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ヤリイカの里芋煮

イカの煮物と言えばすぐ「スルメイカ」を思いつきますが、
柔らかなヤリイカでも美味しいですよ。
イカ独特の香りは劣りますが、さっと煮れば冷めても
柔らかくて旨味を楽しめます。

■ヤリイカの里芋煮

ヤリイカは脚を抜きワタを切り落とします。
身と脚を食べやすい大きさに切り分けさっと水洗いします。

里芋は泥を水洗いして皮を剥き、食べやすい大きさに
切り、竹串が通るまで煮ます。

菜の花は薄い塩水でさっと下茹でしておきます。

鍋に出汁、酒を熱し、醤油、砂糖で味付けしたら
ヤリイカと里芋を煮ます。

５分ほど煮たら火を止めそのまま置きます。

暫く置いて味を含ませたら器に盛って菜の花を添えます。



■ヤリイカの刺身

そのまんま刺身です。

皮むきも簡単で柔らかで甘みもあり美味しいですぞ。

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真鯛のつみれ汁

ここのところ、もちろん養殖物ですが真鯛が安く出回っています
よね。見るとついつい食べたくなって買ってしまいます。

それに、いかにも魚を捌いていると言う感覚が
たまらなく楽しいのです。チョット変かな〜？

■真鯛のつみれ汁

さて今回は「もったいない」とお叱りを受けるかも
しれませんが、半身を使ってつみれ汁を作りました。
上品でこくがあって旨いですぞ〜。

真鯛は五枚に下ろして皮を引き、まな板の上で包丁で細かく
叩きます。塩と醤油少々で薄く味を調え、つなぎに卵黄と
小麦粉（薄力粉）を加え良く混ぜ合わせつみれ種を作ります。

イワシなどで作る時はくさみ消しにネギや生姜を入れますが、
タイは臭みが少ないので余計な物は入れずに上品な素材の味を
楽しみましょう。

山ウドは厚めに皮を剥き、繊切りして水に晒しておきます。

鍋に水と出し昆布を入れ火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し
お酒を加え、つみれ種を丸めて入れて茹でます。

つみれから上品な旨味が出ますから味付けは薄く塩だけで充分。

煮えたらつみれを椀に盛り、刺身に切った鯛をのせ山ウドとネギを
散らします。



■真鯛の湯引き

いつもの皮を湯引きした刺身です。

昆布は酒を浸したペーパーなどで軽く拭き、
柔らかくしてから刺身用に下ろしたタイの柵を挟み、
ラップなどで包み冷蔵庫に置きます。
３０分〜１時間位でしょうか、お好みで加減してください。

皮目を上にして斜めにしたまな板の上に乗せ、
チンチンに沸騰した湯を皮にかけます。

身に湯が回り込まない様にザルなどにのせても良いですよね。

急いで氷水で冷やしキッチンペーパーなどで水気を拭き取り
ます。

削ぎ切りにして器に盛り、
ワサビ醤油で…

「いっただきま〜す！」

皮の旨味が美味しいですね。



■真鯛のぞうすい

過去記事「真鯛の潮汁」

真鯛のアラで出汁をとった潮汁にご飯を入れ、塩と醤油少々で
薄く味を調え一煮立ちしたら溶き卵を加えて火を止めます。

ネギを散らして椀に盛り…
今夜はこれで〆ましょうか？

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